Bier
Bier ist ein mit Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk
1. Geschichte des Biers
Die Geschichte des Biers ist mit der Menschheitsgeschichte eng verwoben.
Nachweisliche wurde bereits vor 6000 Jahren Bier gebraut.
Aus dieser Zeit stammen die frühesten Darstellungen über das Brauen, die man
gefunden hat.
Es waren seinerzeit die Sumerer, das älteste Kulturvolk dieser Erde, wo in
dieser Zeit Bier gebraut wurde.
Hier in dem Land zwischen Euphrat und Tigres, dem heutigen Iran, war das
gelobte Land, wo Milch und Honig floss.
Dies ist bereits in der Bibel nachzulesen.
Dieses Land, das Zweistrom-Land, war sehr fruchtbar.
Es wurde viel Getreide angebaut, wobei nach heutigen Forschungen 60% des
Getreides zu Bier weiterverarbeitet wurden, der Rest wurde als Brot verspeist.
Als Getreide hatte man damals bereits Gerste und Emmerweizen.
So kann man sagen, dass in diesem Land mehr Bier als Honig geflossen ist.
Und so verwundert es einen nicht, dass auch hier das Paradies gewesen sein
soll.
Zu der früheren Zeit wurde stehengelassener Brotteig mit Wasser angesetzt
und zum vergären gebracht. Als Würzstoffe dienten andere Kräuter und Wurzeln,
so dass man durchaus verschiedene Geschmacksrichtungen an das Bier bekam.
Diese frühzeitige Braukunst wurde ausschließlich von den Frauen ausgeübt.
Man glaubte, dass die Frauen, die ein gutes Bier machen konnten, übernatürliche
Kräfte besaßen. Ein gutes Bier gelang noch lange nicht jeder Frau, da man den
theoretischen Grund für Gärung und auch Alkohol nicht kannte. Bei dem
vorherrschenden Klima war die Bauart des Hauses wichtig für die Ansammlung von
Hefesporen in der Luft.
Um 1200 v. Chr. kam das Geheimnis der Bierherstellung auch nach China, Peru und Turkmenistan. Um die Zeitwende war die Bierherstellung auch überall in Germanien bekannt.
Seit 1516 gibt es das deutsche Reinheitsgebot. Es besagt, dass in Bier nur Gerste, Hopfen und Wasser kommt.
Die ersten Bierproduzenten in Deutschland waren Klöster. Ab dem 19. Jh. Gab es die ersten privaten Brauereien.
2. Arten
Je nach Hefe unterscheidet man untergärige (die Hefe setzt sich nach dem
Gärprozess am Bottichboden ab) und obergärige Biere (die Hefe steigt an die
Oberfläche und wird dort abgeschöpft).
Nach dem Dt. Biersteuergesetz wird unterschieden zwischen
Einfachbieren (2-5,5% Stammwürze), Schankbieren (7-8% Stammwürze), Vollbieren (11-14%
Stammwürze) und Starkbieren (über 16% Stammwürze). Etwa ein Drittel der
ursprünglichen Stammwürze vergärt zu Alkohol. Demnach haben Vollbiere etwa 3,5-4,7
Volumenprozent Alkohol.
3. Sorten
Die beliebteste deutsche Biersorte ist das Pilsener.
Exportbiere wie das
Dortmunder oder Biere der Münchener Brauart haben eher oft regional geprägte
Bedeutung. Hierzu zählen auch das im Rheinland beliebte Kölsch oder Alt, die
Berliner Weisse, die Bockbiere oder die verschiedenen Weizenbiersorten. Zu
beliebten ausländischen Biersorten gehören Ale, Stout, Porter oder Lager.
4. WASSER, MALZ, HEFE, HOPFEN
4.1 MALZ
Der wichtigste Rohstoff für Bier ist die Gerste.
Jedes einzelne Korn enthält u.a. Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine - fest umschlossen von der Spelze, der harten Hülse. Diese Inhaltsstoffe müssen für den Brauprozess aufbereitet werden. Dazu wird die Gerste nach der Reinigung mit Wasser eingeweicht, keimt, wird gedarrt (getrocknet) und dann gemahlen, in der Fachsprache "geschrotet". Biologisch betrachtet werden durch die Keimung im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert.
Sie bauen die Kohlenhydrate im Gerstenkorn zu einfacheren Zuckern ab. Diese ernähren den Keimling und lassen ihn wachsen. Außerdem wird Eiweiß zu Aminosäuren abgebaut, es entstehen organische Phosphate. Diese natürlichen Lebensvorgänge steuert der Mälzer allein durch die richtige Dosierung von Feuchtigkeit, Temperatur und Belüftung. Im Malz sind folglich - im Unterschied zur Gerste - Zucker und eine Vielzahl von Enzymen vorhanden. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz verwendet werden, bei obergärigen Bieren, wie z.
B. Alt, Kölsch und Weizenbier ist auch die Verwendung von anderem Malz zulässig. Es wird deshalb z.T. neben Gerstenmalz auch Weizenmalz eingesetzt. Seit mehr als hundert Jahren werden in Deutschland eigens zum Mälzen und Brauen geeignete Gerstensorten gezüchtet und angebaut.
Bei der Braugerstenzüchtung wird großes Gewicht auf Vollkörnigkeit, Feinspelzigkeit und Enzymreichtum gelegt. Die meisten Braugerstensorten weisen niedrigere Erträge als die Futtergerstensorten auf. Mit ihren besonderen Inhaltsstoffen erreichen sie eine hohe Ausbeute und Vergärung bei edlem Biergeschmack.
4.1.2 Aus Gerste wird Grünmalz
Das rohe Gerstenkorn ist nicht zum Brauen geeignet.
Um die Inhaltsstoffe aufzuschließen, wird es zunächst vermälzt. Dazu werden die Gerstenkörner nach dem Reinigen und Sortieren in großen Bottichen zwei Tage in einer Weiche geweicht, damit sie quellen und zu keimen beginnen. Keimungsfördernde chemische Zusätze sind verboten. Die Gerstenkörner nehmen zuerst rasch, später langsamer Wasser auf. Das führt bei geeigneten Temperaturen und reichlich Sauerstoff zur Keimung. Anschließend wird die Gerste fünf Tage in Keimkästen ausgebreitet.
Unter ausreichender Luftzufuhr wird sie zu Grünmalz.
4.1.3 Aus Grünmalz wird Darrmalz
Um die Keimung zu stoppen, wird das fertige Grünmalz gedarrt, d.h. es wird unter Steigerung der Lufttemperatur getrocknet.
Feuchtigkeit, Temperatur und Verweildauer auf der Darre bestimmen, ob helles oder dunkles Malz und damit der Rohstoff für helle oder dunkle Biersorten bereitet wird und legen das typische Malzaroma fest.
4.1.4 Das fertige Braumalz
Das fertige Braumalz enthält nur noch drei bis vier Prozent Feuchtigkeit und ist jetzt lagerfest. In der Malzputzerei wird es von den Malzkeimen befreit, entstaubt und poliert und dann in Silos gelagert, die gut belüftet und vor Staubentwicklung geschützt werden müssen. Durch das Keimen kommt der Stoffwechsel des ruhenden Kornes auf biologisch- natürliche Weise in Gang: Enzyme werden aktiv oder werden neu gebildet.
Dieser Vorgang wird beim Darren nur unterbrochen, beim Maischen (Verrühren des Malzschrotes mit Wasser) werden die Enzyme - wie gewünscht - wieder aktiv.
4.2 Hefe zur Vergärung
Um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, bedarf es der Hefe - ein Sporenpilz, der überall in der Luft vorkommt. Pasteur verdanken wir die Erkenntnis, dass Hefe ein Lebewesen (Einzeller) ist. Zum Brauen werden spezielle Bierheferassen verwendet. Da Hefe den Geschmack beeinflusst , züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so dass alle Pilze die gleichen Eigenschaften haben.
In gärendem Bier sind bis zu sechzig Mio. Hefezellen enthalten.
Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefen. Wie wir aus der Geschichte wissen, gab es zunächst nur die mit obergärigen Hefen hergestellten Biere. Sie werden daher vom Ursprung her Bierhefe, nämlich Saccharomyces cerevisiae genannt. Sie vergärt den Malzzucker der Bierwürze bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius.
Die Hefe sammelt sich an der Oberfläche und wird dort abgehoben. Die untergärige Hefe heißt Saccharomyces carlsbergensis. Sie vergärt bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius. Die Hauptgärung dauert etwa sieben Tage. Am Ende der Gärzeit setzt sich die Hefe auf dem Boden ab.
4.
3 Der Hopfen
Der Hopfen gehört zu den Nesselarten. Die Pflanzen ranken sich an bis zu sieben Meter hohen Gerüsten empor. Zum Bierbrauen verwendet man ausschließlich die Dolden der weiblichen Pflanze - sie enthalten die Bitter- und Aromastoffe. Außerdem wirken sie eiweißfällend und tragen so zur Haltbarkeit des Bieres bei und beeinflussen die Schaumstabilität positiv. Aufgrund neuester Erkenntnisse in der Hopfenforschung und entsprechend den Wünschen der Brauereien werden aromareiche und bitterstoffreiche Sorten gezüchtet, die weitgehend resistent gegen Schädlinge und Krankheiten sind. Damit konnten die Pflanzer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln so weit reduzieren, dass sie den Forderungen der Brauer nach einem schadstofffreien Hopfen entsprechen.
In der Bundesrepublik werden jährlich zwischen 600.000 und 800.000 Zentner Hopfen geerntet. Die Höhe hängt ab vom Ausfall der Ernte und von der Anbaufläche. 60 bis 70 % davon werden exportiert. Das bedeutendste Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau.
Weitere Anbaugebiete sind Tettnang, Spalt, Hersbruck, Rheinpfalz/Baden, Bitburg und Elbe/Saale.
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