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Fach: Chemie          Allgemein zugelassene Zusatzstoffe in Lebensmitteln            Ein Referat von Philipp Schlecht Kurzinformationen über Zusatzstoffe   Zur Zeit sind rund 300 Stoffe als Zusatz in Lebensmitteln in Deutschland erlaubt. Nur die in der sogenannten Positivliste registrierten Substanzen dürfen zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Künftig wird sich die Zahl der zulässigen Stoffe aufgrund einer europaweit geltenden Zusatzstoff-Global-Richtlinie noch erhöhen. Über Risiken und Notwendigkeit der einzelnen Substanzen gehen die Meinungen auseinander. Bevor eine Substanz amtlich zugelassen wird, muss sie eine Reihe von Untersuchungen bestehen. Die Aussagekraft solcher Untersuchungen ist allerdings umstritten.

In Frage gestellt wird vor allem, ob die bei Versuchstieren gewonnenen Daten auf den Menschen übertragbar sind. Es fehlen Tests, die feststellen, ob und wie Stoffe sich bei weiterer Verarbeitung, etwa beim Erhitzen, verändern. Auch Wechselwirkungen mit anderen Stoffen bleiben unberücksichtigt. Die Zusatzstoff-Zulassungsverordnung enthält umfangreiche Stofflisten. Sie unterscheidet zwischen allgemein zugelassenen Stoffen und Stoffen, die nur für bestimmte Verwendungszwecke zugelassen sind. Die allgemeine Zulassung gilt nicht für Trinkwasser, Fleisch und Fleischerzeugnisse, Milch und Milchprodukte, Eiprodukte, Speiseeis und Kaugummi.

  Was sagt der Gesetzgeber?   Unser Verbraucherschutzgesetz baut im Wesentlichen auf einem Grundsatz auf: Der Schutz der menschl. Gesundheit. Dazu gehört auch, dass die den Lebensmitteln absichtlich zugefügten Stoffe, gesundheitlich unbedenklich sind: Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Fruchtbehandlungsmittel usw. Um dies sicherzustellen, wurde erstmals im Lebensmitttelgesetz im 1958 festgelegt, den Lebensmitteln nur noch diejenigen nahrungsfremden Stoffe zugesetzt werden dürfen, die in einer Positivliste (z.B. Verordnung) für bestimte Lebensmittel in einer festgelegten Menge erlaubt sind.

Alle anderen Stoffe sind in Lebensmitteln verboten. Sie dürfen nur für andere/spezielle Zwecke verwendet werden. Dieses Prinzip nennt man deshalb auch das „Verbotsprinzip“, da all das verboten ist, was nach einer bestimmten Vorschrift ausdrücklich nicht erlaubt ist. Weiterhin hat man festgelegt, dass die zugelassenen Stoffe „kenntlich zu machen“ sind, d.h. man muß sie angeben.

Deshalb finden wir auch auf allen verpackten Lebensmitteln eine Liste mit den Zutaten. Auch die Auflistung ist vom Gesetzgeber geregelt.Auszug aus dem Lebensmittelgesetz: „Alle verpackten Lebensmittel müssen ein Zutatenverzeichnis aufweisen“. Die Reihenfolge richtet sich nach dem jeweiligen Gewichtsanteil, d.h. je weiter vorn ein Stoff in dieser Liste steht, umso größer ist sein Gewichtsanteil.

Zusatzstoffe werden mit ihrem Klassennamen, („Farbstoff“, „Konservierungsstoff“), ihrer Verkehrsbezeichnung („Zuckerkulör“, „Sorbinsäure“) oder der EU-Nummer (E 150, E 200-203) genannt. Frisches Obst, Gemüse, Kartoffeln, einige alkoholische Getränke, lose Waren, sowie Speisen in Restaurants und Gemeinschaftsverpflegungen können ohne Zutatenangaben verkauft werden.       Zusatzstoffe dürfen nur eingesetzt werden, wenn eine „technologische Notwendigkeit“ besteht und wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind. Einige Stoffe sind aus Verbrauchersicht jedoch schlichtweg unnötig. Worin besteht z.B.

die technologische Notwendigkeit von Farbstoffen? Klar, wir haben uns daran gewöhnt, dass Vanillepudding gelb zu sein hat. Aber würden wir nicht genauso gerne hellen Vanillepudding essen, wenn wir es so gewohnt wären und wüßten, dass dieser auch gesünder ist? Das Lebensmittel- und Bedarfsständegesetz ist ein Rahmengesetz, das zwar generelle Richtlinien geben kann, aber nicht für spezielle Lebensmittel eine Regelung treffen kann. Deshalb gibt es zahlreiche weitere Gesetze und Verordnungen mit Vorschriften über die Herstellung, Zusammensetzung, Bearbeitung, Verpackung und Bezeichnung von Lebensmitteln (Milchgesetz, Butter-Verordnung, Käse-Verordnung, Weingesetz, Vorschriften für Obsterzeugnisse u.v.a.).

Trotz all dieser Rechtsvorschriften wäre der Verbraucherschutz unvollständig, würde das Gesetz niht auch gleichzeitig die Überwachung regeln. So ist festgelegt, wer überwacht und wie das geschehen soll. In der Bundesrepublik sind die Polzeibehörden mit der Durchführung der Lebensmittelüberwachung beauftragt, also Landratsämter, Ordnungsämter, Bürgermeisterämter. Die praktische Durchführung ist in den Bundesländern verschieden geregelt. Vielfach liegt sie beim Polizeivollzugsdienst (bei uns in BaWü: WKD). Die entnoommenen Proben werden hauptsächlich bei den chemischen, ferner bei den tierärztlichen und medizinischen Untersuchungsämtern untersucht.

Die Zahl der jährlich zu untersuchenden Proben ist festgelegt, sie richtet sich nach der Bevölkerungsdichte: pro 10 000 Einwohner müssen 50 Lebensmittelproben pro Jahr genommen werden. So werden allein in den Laboratorien der chemischen Untersuchungsanstalten in der Bundesrepublik jährlich mehr als 330 000 Lebensmittelproben untersucht. Das in diesem Kapitel skizzierte Lebensmittelgesetz kann dem Vergleich mit den Vorschriften anderer Länder standhalten, auch mit denen der USA, die fälschlicherweise oft als strenger angesehen werden. Unseres ist das strengere.     Stoffliste der allg. zugelassenen Zusatzstoffe   Kaliumacetat E 261   Verw.

: In der Medizin zu Behandlung von Kaliummangel und zur Reinigung von Penicillin.   Natriumacetat E 262   Verw.: Enthalten in Teigsäurungsmitteln, Herstellung von Eisessig, zur Färberei in der Kautschukproduktion.   Calciumacetat E 263     Verw.: Bei der Herstellung von Druckfarbe, in der Gerberei.   Apfelsäure E 296 OH | HOOC—CH2—CH--COOH   Verw.

: Zum Imprägnieren von Verpackungsmaterialien von Käse und anderen Lebensmitteln (gegen Schimmel), statt Citronensäure als Ansäuerungsmittel für Backwaren und Getränke.   Natriumascorbat E 301   Verw.: N. wird als Antioxidationsmittel z.B. in Fleischerzeugnissen, trockenen Suppen, Saucen, Knabbererzeugnissen usw.

verwendet.   Calciumascorbat E 302   Natriumcarbonat E 500   Verw.: Als Säureregulator in Saucen o.ä. Populäres Beispiel: Fleischer Exquisit Butter-Sauce   Kaliumcarbonat (Pottasche) E 501   Verw.: Zur Herst.

von Seifen, vor allem Schmierseifen ( Schon die Gallier gewannen Seife aus Fett und Pottasche.). Als Trockenmittel; teilweise im Backpulver enthalten.   Magnesiumcarbonat E 504   Verw.: Benutzt als Mittel gegen Magenübersäuerung, Zahnpulver, Wundstreupulver, Gegenmittel bei Vergiftung durch Säuren, zur Herst. von Pudern, Putzmitteln usw.

, als Füllmittel für Farben, als feuerfestes Material, zur Wärmeisolierung, zur Mineralwasserfabrikation.   Calciumcarbonat E 170   Verw.: Teilweise in Mineralwassern zu finden.   Kaliumchloride E 508     Calciumchlorid E 509           Natriumcitrat E 331 H2C — COONa | HO — C— COONa | H2C -- COONa   Verw.: In der Medizin als gerinnungshemmender Zusatz zu Transfusionsblut, in der Getränkeherstellung , in der Photograhie. Populäres Beispiel: SPRITE   Kaliumcitrat E 332 CH2—COOK | HO— C—COOK | CH2—COOK   Verw.

: Unter anderem in der Photoindustrie, zur Aufbereitung von Kupfertonbändern     Calciumcitrat E 333   Verw.: Zur Herst. von Citronensäure u.a. Citraten sowie von Calciumpräparaten.     Glycerin E 422   Verw.

: Zur Tabakbefeuchtung, Nahrungsmittel- und Getränkeherstellung, Kosmetikindustrie (z.B. Cremes und Zahnpasten). Ausserdem als Feuchthalte- und Gefrierschutzmittel.     Gummi arabicum (Akaziengummi) E 414   Verw.: Als Verdickungsmittel in Lebensmitteln, Kosmetika, Textilfarben ind Tinten.

Bindemittel für die Zündmasse von Streichhölzern, verwendet in Speiseeis, Zuckerwaren (Gummibonbons, Kaugummi). Populäres Bsp.: Wrigley’s Extra     Natriumlactat E 325 OH | H3C— CH -- COONa   Verw: Unter anderem als Schmiermittel, Brems-, Heizbad-, Kühlflüssigkeit.     Kaliumlactat E 326 OH | H3C—CH—COOK   Calciumlactat E 327 OH | H3C—CH—COO Ca   Verw.: In Calciumpräparaten, Zahnpasten, Nahrungsmittel- und Getränkeindustrie.     Lecithine E 322   Verw.

: Hauptsächlich in Margarine, Schokolade, Backwaren u. Überzugsmassen verwendet, Ausserdem zur Lederbehandlung. Populäres Beispiel: Milka oder BLOCK-Schokolade   Natriummalat E 350   Kaliummalat E 351   Calciummalat E 352   Mono-, Diglyceride von Speisefetten E 471   Verw.: Oft zu finden bei Teig-, Süß-, und Backhilfsmitteln, Margarine, Speiseeis. Ausserdem verwendet bei Kosmetik- und Pharmaprodukten. Populäres Beispiel: Mondamin Milchreis, etl.

Golden Toast-Produkte.   Natriumtartrat E 335 OH OH | | NaOOC—CH—CH--COONa   Kaliumtartrat E 336 OH OH | | KOOC--CH—CH—COOK + 2 H2O   Verw.: Teilweise als Backmittel, Populäres Beispiel: Dr. Oetker Tortenguß   Calciumtartrat E 354     Gold E 175 Nach neuesten wissenschaftl. Erkenntnissen nur verwendet im „Danziger Goldwasser“. In dem feinen, farblosen Likör schwimmen sehr dünne Goldflitterchen.

Alkoholgehalt: min. 38% Vol.                   Quellenverzeichnis: - Susanne Langguth, „ Food und Fakten“; ersch. bei: Edition Interfrom - Katalyse Umweltgruppe, „Was wir alles schlucken“; ersch. bei: Rowohlt - Hermann Raaf, „ Chemie des Alltags“; ersch bei: Herder - H.-D.

Belitz, W.Grosch, „Lehrbuch der Lebensmittelchemie“; ersch. bei: Springer Verlag - John Emsley, „Parfum, Portwein, PVC...“; ersch.

bei: Wiley-VCH - Ulrich Rüdt, „Essen wir Gift?“; ersch. bei: Kosmos Bibliothek - Katalyse Umweltgruppe, „Neue Chemie in Lebensmitteln“; ersch. bei: Zweitausendeins - „Großes Lexikon der Chemie“; ersch. bei: Römpp  

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