Brot und gebäck
BROT UND GEBÄCK
BROT ALS GESUNDES NAHRUNGSMITTEL
Brot ist das wichtigste Getreideerzeugnis, immerhin gibt es etwa 150 versch. Brot- und Gebäcksorten im österreichischen Handel (vor ca. 30 Jahren waren es grob gesehen nur 10). Brot ist die Basis einer ausgewogenen Ernährung: etwa 20 – 25 % unseres täglichen Energiebedarfs wird dadurch gedeckt, außerdem ist Brot neben Schweinefleisch unser wichtigster Vitamin-B1-Lieferant.
DIE KULTURGESCHICHTE DES BROTES
Vor ca. 2000 Jahren begannen die Ägypter Brot zu backen.
Durch Zufall entstand der Sauerteig: Ein liegengelassenes Stück Teig für die Fladenbrotherstellung war in Gärung übergegangen und wurde trotzdem gebacken. Das Gebackene war von innen her durch viele kleine Gasbläschen porig aufgelockert und daher besser kaufähig. Etwa 170 v. Chr. kam die Kunst des Brotbackens über Israel und Griechenland nach Rom. In Mitteleuropa wurde der Getreidebrei erst im 8.
Jh. endgültig durch das Brot verdrängt, seit dem 12. Jh. zählt es zu den wichtigsten Nahrungsmitteln.
BROTHERSTELLUNG
Bei der Herstellung des Teiges nehmen das Klebereiweiß und die ballastsstoffreichen Randschichten des Kornes Wasser auf, d.h.
das Mehl quillt. Der Zusatz von Salz verstärkt diesen Prozess. Weißmehl nimmt schnell wenig Flüssigkeit auf, beim Vollkornmehl ist es umgekehrt, weil mehr Ballaststoffe in den Randschichten enthalten sind. Somit muß man mit einer längeren Quellzeit rechnen.
Wichtig für das Gelingen eines Brotes ist - zur Auflockerung des Teiges - das richtige Triebmittel. Durch Teiglockerungsmittel wird der Teig mit Luft- bzw.
Gasbläschen durchsetzt, wobei das Klebereiweiß ein weitmaschiges Porennetz bildet, in dem die Stärke eingelagert ist.
Einerseits gibt es den seit Jh. bekannten Sauerteig, der meist für Schwarzbrot verwendet wird: Er enthält hauptsächlich essig- und milchsäurebildende Bakterien sowie Sauerteighefen. Für Weißbrote wird meist Hefe genommen. Durch die Vergärung von Zucker entsteht Kohlensäure, die den Teig aufgehen läßt.
Alle Zutaten werden entsprechend der Rezeptur gut vermischt, um eine einwandfreie Teigbeschaffenheit zu erreichen.
Während des Backprozesses gerinnt im Inneren des Gebäcks (Temp. 100°C) das Klebereiweiß und bildet das Eiweißgerüst. Dabei gibt es Wasser ab, welches wiederum von der aufquellenden Stärke des Mehls aufgenommen wird, dabei quillt und verkleistert.
In der Gebäckkruste (Temp. 200 – 250°C) wird Stärke zu Dextrinen und Karamellstoffen abgebaut. Durch die Reaktionen zw.
Klebereiweiß und Zucker werden Röststoffe gebildet – krustenreiche Brote sind deshalb schmackhafter.
Beim Lagern von Brot wird es zunächst weich, es wird altbacken, weil die Stärke durch Wasserabgabe entquillt. In diesem Zustand kann Brot jederzeit durch erneutes Erhitzen wieder knusprig und frisch werden. Durch Tiefkühlen kann der Prozeß des Altbackenwerdens verhindert werden. Brot sollte aber nie im Kühlschrank aufbewahrt werden, da bei 0°C das Altbackenwerden am schnellsten vor sich geht. Außerdem sollte Brot luftig aufbewahrt werden, da sonst Schimmelbildungsgefahr besteht.
Für Verkaufslokale werden Brot und Gebäck normal angeteigt&vorgegärt und dann tiefgefroren, damit sie dann so gelagert werden können. In Verkaufslokalen wird das Gebäck dann erst kurz vor dem Verkauf gebacken.
Außerdem gibt es vorgebackene Backwaren, die nur zu 1/3 gebacken und dann gasdicht verpackt werden. Erst im Haushalt werden diese Produkte dann fertiggebacken.
BROT- UND GEBÄCKSORTEN
Das Codexkapitel B18 des österr. Lebensmittelbuches unterscheidet Roggenbrot, Weizenbrot, Mischbrot und andere Brotsorten.
Roggenbrot wird aus Roggenmehl verschiedener Typen hergestellt. Ein Zusatz von Weizenmehl geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes ist üblich.
Weizenbrot wird aus Weizenmehl verschiedener Typen hergestellt. Aus technologischen oder geschmacklichen Gründen ist ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes gebräuchlich.
"Weißbrot" wird aus Weizenkoch- und -backmehl oder Weizenauszugsmehl hergestellt, wobei aus geschmacklichen Gründen ein Zusatz von Roggenvorschußmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes erfolgt. Sandwichbrotähnliche Backerzeugnisse (z.
B. Toastbrot) werden wie Weißbrot, jedoch ohne Zusatz von Roggenvorschußmehl hergestellt.
Mischbrot wird aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Roggenmischbrot enthält mehr als 10 Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Weizenmehl. Weizenmischbrot enthält mehr als zehn Prozent, jedoch weniger als die Hälfte des Gesamtmehlgewichtes an Roggenmehl.
Aus Roggenbrotmehl oder Weizenbrotmehl hergestelltes Brot wird als "Schwarzbrot" oder als "Brot" schlechthin bezeichnet.
Andere Brotsorten unterscheiden sich vor allem durch die Verwendung besonderer Rohstoffe oder Beigaben in Mengen, die einen besonderen Charakter des Brotes bewirken, spezifische Herstellungsverfahren oder Zusammensetzungen, die sie für besondere Ernährungsbedürfnisse geeignet machen:
Grahambrot wird unter Verwendung von mindestens 60 Prozent Grahamschrot (Weizenvollschrot) in Hefeführung erzeugt. Weiters kann auch Weizenkoch- und -backmehl zugesetzt werden und zur Verbesserung der Krumenstruktur eine Teigsäuerung erfolgen. Ein Zusatz von Roggenmehl bis zu 10 Prozent des gesamten Mahlproduktanteiles ist üblich.
Keimlingsbroten werden bei der Erzeugung mindestens 5 Prozent Weizenkeime, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mahlprodukte, zugesetzt.
Leinsamenbrot ist vorwiegend Vollkornbrot oder Roggenmischbrot, dem bei der Erzeugung vorgequollene Leinsamenkörner zugesetzt werden. Die verwendete Menge an lufttrockenen Leinsamenkörnern beträgt mindestens 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte.
Molkenbrot wird unter ausschließlicher Verwendung von Molke als Zugußflüssigkeit hergestellt. Die Verwendung einer entsprechenden Menge von Molkenpulver ist zulässig. Molkenbrot ist im allgemeinen ein Mischbrot, dem auch Weizenkoch- und -backmehl sowie gekochte Kartoffeln in Breiform oder eine entsprechende Menge an Kartoffeltrockenprodukten zugesetzt werden können.
Pußtabrot wird unter Verwendung von Weizenbrotmehl, Roggenbrotmehl, Weizenkoch- und -backmehl unter Zusatz von mindestens 10 Prozent des Gesamtmehlgewichtes an gekochten Kartoffeln in Breiform oder einer entsprechenden Menge an Kartoffeltrockenprodukten hergestellt.
Vollkornbrot wird unter Verwendung von Vollkornschrot oder auch Vollkornmehl hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenbeschaffenheit der betreffenden Backprodukte sind Beimengungen von Mehlen geeigneter Typen bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte üblich.
Schrotbrot wird unter Verwendung von Backschrot hergestellt. Zur Verbesserung der Krumenstruktur kann fallweise ein Zusatz von Roggen- oder Weizenbrotmehl bis zu 10 Prozent des Gesamtgewichtes der Mahlprodukte erfolgen.
Knäckebrot ist ein Dauerbrot, das unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehlen aus Roggen oder Weizen sowie entsprechenden Beigaben mittels Hefelockerung, Sauerteiglockerung oder Lufteinschlag als dünnes Fladenbrot (Flachbrot) bei hohen Temperaturen hergestellt wird. Durch die anschließende Nachtrocknung beträgt der Wassergehalt höchstens 10 Prozent.
Pumpernickel ist ein Kastenbrot, das aus Roggengrobschrot in einem speziellen Verfahren, meist mit Hefe als Lockerungsmittel, hergestellt wird. Die lange Backzeit (16 bis 36 Stunden) in geschlossener Backkammer bei verhältnismäßig niedriger Temperatur (ca.
130°C) ergibt eine ganz besonders saftige Krume von charakteristischem malz- bis karamellartigem Geschmack. Es besitzt keine typische Brotrinde und kommt meist in Form dünner Scheiben paketiert in den Handel.
Gebäck (Kleingebäck)
Gebäck wird aus Teigen hergestellt, zu deren Bereitung nur Weizenauszugsmehl, Weizenkoch- und -backmehl und als Lockerungsmittel Backhefe verwendet werden. Für manche Gebäcksorten wie z.B. Wachauerlaibchen, Bosniaken, Bierweckerln werden auch Roggenmehle verschiedener Typen oder Weizenbrotmehl zur Herstellung der Teige verwendet und diese mit Backhefe oder Sauerteig gelockert.
Grahamgebäck wird aus dem gleichen Teig wie Grahambrot hergestellt.
Gebäck wird in Form von Semmeln wie z.B. Kaisersemmeln, Langsemmeln, Kärntner Semmeln, Laibchen, Weckerln, Stangerln, Kipferln, Stollen, Striezerln oder in anderen Formen mit bestimmten ortsüblichen Bezeichnungen angeboten. Kleinere Ausformungen werden als "Jourgebäck" bezeichnet.
NÄHR- UND WIRKSTOFFGEHALT DES BROTES
Die Kohlenhydrate im Brot (die Stärke) werden bereits durch das Kauen aufgespalten, um dann vom Körper nach und nach verarbeitet zu werden.
Brot und Getreide machen deshalb länger satt, als es die einfachen, schnell abgebauten Kohlenhydrate (z.B. Zucker) tun. Brot und Gebäck sind biologisch wertvolle Nahrungsmittel, ihr Verhältnis der Nähr- und Wirkstoffe ist besonders ausgeglichen und günstig.
Vergleich zw. Vollkornbrot und Weißbrot
Vollkornbrote haben
.
..einen höheren EW-Gehalt und enthalten auch biologisch hochwertiges EW (Globuline und Albumine). Das Klebereiweiß kann nur zu einem geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut werden.
..
.einen höheren Fettgehalt (Keimling)
...einen höheren Ballaststoffgehalt: EW, Vitamine, Mineralstoffe sind von Balaststoffen umgeben und können nur langsam herausgelöst und resorbiert werden, diese resorptionsverluste werden aber durch den hohen Nährstoffgehalt der Vollkornprodukte ausgeglichen.
.
..einen niedrigeren Stärkegehalt bedingt durch den hohen Anteil an Nähr- und Ballaststoffen.
...
einen höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt: Diese Stoffe sind im Keimling, in der Frucht- und Samenschale enthalten und decken z.B. besonders den Vitamin-B1-Bedarf, der häufig nicht gedeckt ist.
Österreich steht an 12. Stelle des europäischen Brotverbrauchs, der Pro-Kopf-Konsum lag 1998 bei 69 kg.
38% der Brot- und Backwaren werden aus dunklen bzw.
Vollkornmehlen, jedoch ca. 50% der Erzeugnisse aus hellen Mehlen erzeugt.
TEIGLOCKERUNG
Der Zusatz von Teiglockerungsmitteln bewirkt eine bessere Verdauung und Abbau von Nährstoffen.
Mechanische Teiglockerung
Dem Teig wird durch Kneten, Rühren oder Melieren von Eischnee Luft zugeführt.
Eischnee muß vorsichtig unterhoben werden, da er sonst zusammenfällt. Außerdem muß das Gebäck sofort gebacken werden, da sonst Luft entweicht.
Biologische Teiglockerung
Durch Hefen und Milchsäurebakterien können Teige gelockert werden.
Hefen sind Kleinlebewesen, die zum Wachstum Wärme, Luft, Wasser und Nahrung benötigen. Sie spalten Zucker in Alkohol und CO2 = alkoholische Gärung; das bewirkt eine Lockerung des Teiges.
Für die Teigherstellung muß warme Flüsigkeit verwendet werden, da sich die Hefen sonst nicht vermehren.
Teig muß man vor dem Backen gehen lassen, denn unter größerer Hitzeeinwirkung können sich Hefen nicht vermehren.
Hefen benötigen Wasser zum Leben, daher muß ausreichend Flüssigkeit im Teig sein.
Hefen sind als Lockerungsmittel für zucker- und fettreiche Teige ungeeinet, da beide Zutaten in hohen Mengen die Hefen zerstören bzw. deren Wachstum hemmen.
Milchsäuregärung
Sauerteig enthält Milchsäurebakterien und Hafen. Sie spalten den Doppel- und Einfachzucker des Mehls in milchsäure, CO2 und etwas Essigsäure. Der Teig wird gesäuert und beim Backen gelockert.
Chemische Teiglockerungsmittel
Bei Backpulver, Hirschhornsalz und Pottasche kommt es durch Wasser-, Säure- oder Hitzeeinwirkung zur Gasbildung.
Backpulver sollte erst zum Schluß zusammen mit dem Mehl zum Teig gegeben werden und sofort gebacken werden.
Pottasche sollte nur für säurehältige Teige verwendet werden, z.B. Lebkuchenteig.
Hirschhornsalz, eine Amoniumverbindung, sollte aufgrund seines starken geruchs und Geschmacks nur für stark gewürztes Gebäck, wie z.B.
Lebkuchenteig verwendet werden.
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