Der wein
Der WeinRebsorten Österreich:
Weiß: Grüner Veltliner
Riesling – Rhein Riesling
Müller – Thurgau
Sylvaner
Rot: Blauer Burgunder
Blauer Portugieser
Blaufränkischer
Zweigelt
Die Erzeugung von Weißwein:
Lese: wenn die jeweilige Rebsorte ihren höchsten Zuckergehalt erreicht hat – mind. 13°KMW
Rebeln: entfernen der Trauben vom Kamm (Gerbsäure)
Maischen: zerquetschen der Trauben
Pressen: Most, pasteurisiert; beginnt beim Most die alkoholische Gärung verwendet man die Bezeichnung „Sturm“
1. Abstich: nach Beendigung der Gärung setzt sich die abgestorbene Hefe am Boden ab.
2. Abstich: zum 2. Mal wird der Wein gefiltert und gereinigt
Schönung – Stabilisierung: bei diesem Vorgang unterscheidet man „organische“ – Gelatine, „anorganische“ Stoffe – Blutlaugensalz
Jungwein: der Jungwein wird am 11.
November getauft (Heuriger)
Reifung und Veredelung: nach dem Abfüllen des Jungweines in die Lagerfässer – die Weine bekommen Geschmack, Aroma (Bouquet) und seinen typischen Sortengeschmack
Schwefeln: dieser Vorgang ist die wichtigste Behandlungsmethode bei der Lagerung um die Weine haltbar zu machen und zu desinfizieren.
Verschnitt: um den Geschmack und die Qualität zu verbessern
Abfüllung des Weines: in verschiedene Flaschengrößen
Erzeugung von Rotwein
Lese
Gärung – Maischen: Maischgärung – Traubenzucker zu Alkohol
Pressen
Reifung und Veredelung
Erzeugung von Rosèwein
Dieser Wein wird auf der Maische leicht angegoren und abgepresst. (Blauer Wildbacher – Schilcher)
Die Förderung der Weinqualität
Tafelwein – Landwein: wenn der Most nicht 13°KMW erreicht werden
Qualitätswein: Diese Weine dürfen nicht (Most) verbessert werden. Diese Weine dürfen nur aus einem gesetzlichen Weinbaugebiet stammen – und müssen aus einer Qualitätsrebsorte erzeugt werden.
Kabinettwein: Ist ein Qualitätswein der ein Mindestmostgewicht von 17°KMW aufweist.
Prädikatsweine – Weine besonderer Leseart
Spätlese (19°KMW)
Beerenauslese – Auslese (21°KMW – 25°KMW)
Ausbruch eine Spezialität aus Rust, Burgenland
Trockenbeerenauslese (30°KMW)
Eiswein die Trauben dürfen nur in gefrorenem
Zustand gepreßt werden
Sonstige Bezeichnungen:
Heuriger die Bezeichnung dieses Weines gilt ab
11.
11. eines Jahres
Hauer oder Gutsabfüllung der Abfüllbetrieb muss angegeben sein
Bergwein – Urgesteinsriesling 2 Weinspezialitäten aus der Wachau
Weinbaugebiete Österreichs
Niederösterreich:
Weinviertel Matzen
Falkenstein
Kamptal Schönberg
Langenlois
Kremstal Rohrendorf
Göttweig
Wachau Dürnstein (Steinfeder, Smaragd, Federspiel)
Melk
Donauland Herzogenburg
Klosterneuburg
Petronell/Carnuntum Hainburg
Bruck an der Leitha
Thermenregion Gumpoldskirchen
Baden
Burgenland:
Neusiedlersee Illmiz (Sandweine, Schilfweine, Strohweine)
Neusiedl
Neusiedlersee/Hügelland Purbach
Eisenstadt
Mittelburgenland Lutzmannsburg
Südburgenland Bad Tatzmannsdorf
Güssing
Steiermark:
Weststeiermark Schilcher Weinstraße
Deutschlandsberg
Südsteiermark Glanz
Silberberg
Südoststeuermark Bad Gleichenberg
Bad Radkersburg
Italiens:
Gütebezeichnungen:
D.O.C.
D.O.
C.G. garantierte Herkunftsbezeichnung (Ursprungsbezeichnung)
D.O.C.classico Wein aus der besten Lage eines Weinbaugebietes
D.
O.C.superiore Wein gehobener Qualität (Qualitätswein)
D.O.C.riserva Zwei bis vier Jahre Faßlagerung
Qualitätshinweise:
Piemont Asti – Astispumante (süß und trocken)
Friaul-Julisch-Venezien Weißweine: Pinotgrigio
Tocai Friulano
Rotweine: Pinotnero
Merlot
Venezien Soave
Valpolicella
Barddino
Toscana Chianti classico
Latium Frascati (trocken, halbtrocken bis süß)
Campagnien Lacrima Christi del Vesuvio
Sizilien Marsala (Desertwein)
Südtirol:
Qualitätshinweise wie bei Italien
Rebsorten: Rotweine Vernatsch
Grau Vernatsch
Edel Vernatsch
Lakreiner dunkelrot
Weißweine Traminer
Gewürztraminer
Sylvaner
Gekrezter Wein: Rosèwein
Frankreich:
Qualitätsbezeichnungen:
A.
O.C. Strenge Kontrollen:
Genaue Abgrenzung des Anbaugebietes
Festlegung der Rebsorte
Höchstertrag an Most /ha
Mindestalkoholgehalt
Anbau und Weinbereitungsverfahren
V.D.Q.S.
Weine höherer Qualität bestimmter Gegenden
Vins de Pays Unverschnittene Erzeugnisse bestimmter Gegenden
Vins de Table Keine Innerfranzösische Herkunftsbezeichnung, Alkolgehalt ist angegeben, Verschnitt erlaubt
Bordeaux: St. Julien, Bordeaux, Langon, Graves, Medoc
„Chateauxweine“, gekältert aus 3 bis 6 verschiedenen Rebsorten, Exportweine: „Prestige de Bordeaux“
Appellationen: superieur, rosè, clairette, mousseux
Côte du Rhône: Rotwein: „Chateau neuf du pape“,
Rosèwein: Livac, Tavel
Beaujolais: Bezeichnungen: premier
nouveau
village
Chablis: Trockener Wein, grünliche Farbe
Süd-, Süß-, DessertweineHerkunft: Madeira Portugal
Portwein Portugal
Sherry Spanien
Malaga
Marsala Sizilien
Samos Griechenland
Unterscheidung: fette Dessertweine – süße Dessertweine
Stoppen der alkoholischen Gärung mit reinem Weinalkohol
Likörweine – trockene Dessertweine
Reiner Weinalkohol wird vergorenen Wein zugefügt
Diese Weine heißen „gespritete“ Weine
Sherry:
Reifen: Solera Verfahren:
In Fassreihen bis zu vier Etagen und miteinander verbunden. Ältester Wein, am Boden. Verkaufte Wein aus den unteren Etagen und von oben nachgefüllt, keine Jahrgangsbezeichnung.
Handelsarten: Fino trockener Sherry
Amontillado halbtrocken
Oloroso süß, halbtrocken bis trocken
Cream süß
Portwein:
„Gespriteter“ Wein
Lagerung: 8 – 10 Jahre
Geschmacksrichtungen: Extra secco extratrocken
Secco trocken
Maio secco halbtrocken
Maio doce halbsüß
Doce süß
Handelsarten: Pale white
Golden white
Vintage Port über 10 Jahre Fasslagerung
Madeira:
Mit Zuckerrohrdestillat versetzt
Lagerung: nach der Erzeugung wird der Wein 1 Jahr bei hoher Temperatur im Faß in heizbaren Hallen gelagert. = Leichter Karamelgeschmack
Malaga:
Dessertwein, mit unterschiedlichen Süßegraden
Marsala:
Arten: Fine bitter
Superiore süß
Speziale aromatisiert
Samos:
Natursüßer Wein, nicht „gespritet“
Aromatisiert Weine (Vermuth Weine)
Definition: Pflanzliche Würzstoffe (cà.
40) – Wermuthkraut, erstklassiger Grundwein mit Zucker, Alkohol und Kräuterextraketen, Menge von Kräuterextrakt und Zucker bestimmt Wermuthtyp.
Wermuthtypen:
Bezeichnung Farbe Geschmacksrichtung
Dry, extra dry weiß süß
Bianco gelb süß
Rosso rot süß
Rosè hellrot halbtrocken
Amaro camparifarben bitter
Wermuthweine sind appetitanregend - Wermuthkraut, Aperitif
Marken: Martini, Cinzano, Noilly Pras (Frankreich, sehr trocken)
Schaumwein – SektHerstellungsverfahren:
Flaschengärverfahren – Champagnerverfahren, Klassische Methode (teuerste)
Tankgärverfahren – Schnellverfahren
Transvasierverfahren – Schaumwein wird mit Gegendruck in die Flasche abgefüllt
Imprägnierverfahren, Perlwein, mit Kohlensäure
Geschmacksrichtungen – Dosagen:
Extra brut – keine Dosage (aufgelößter Zucker)
Brut – fast keine Dosage
Extra dry, Dry – mit geringer Dosage
Sec, demie sec – höherer Restzuckergehalt
Doux – süß
Champagnererzeugung:
Der Wein – Die Couvee: das Mischen mehrerer Grundweine, verschiedener Lagen und Jahrgänge heißt Couvee. Ziel: gleichbleibende Qualität und Geschmack über längeren Zeitraum.
Die Flaschengärung – Das Reifen: Couvee wird in Flaschen abgefüllt und eine „Fülldosage“ beigegeben. Fülldosage: Champagnerhefe, gelöster Rohrzucker und alter Wein bestimmt die 2. Gärung.
Abschluß der Gärung: Im Flascheninneres: Satz aus Gärrückständen, wo Champagner noch mehrere Jahre liegt und langsames Reifen garantiert.
Das Rüttelpult – Das Rütteln: Am Ende der Reifezeit werden die Flaschen auf schräge Rüttelpulte gelegt, der Satz setzt sich am Korken ab – jede Flasche wird leicht gedreht, gerüttelt und aufgerichtet – am Ende des Vorgangs steht die Flasche auf der Spitze.
Das Degorgieren: Flaschenhals in eine Gefrierlösung getaucht, Satz gefriert am Korken fest, Flasche wird geöffnet und durch Druck entfernt
Die Dosage: Der gering Weinverlust wird durch eine Dosage ersetzt, welche sich nach der Geschmacksrichtung richtet: Brut naturbelassen
Sec trocken
Demie sec halbtrocken
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