Food design

Food Design ein Referat von Sebastian Gröbe         • Food Design - Was es bedeutet   • Woher kommt unser Appetit?   • Beispiel für neue Technologien und Chemikalien anhand des Kunstsauerbrotes   • Ein neues Produkt wird entwickelt... Die Psychophysik ist gefragt!   • Die Grenzen des Geschmack-Tunings • Geheime Verführer           -2-  • Food Design - Was es bedeutet:   Es bedeutet im Wesentlichen, daß Lebensmittel zielgerecht und marktgerecht konstruiert werden - damit sie schmecken und aussehen, wie es der Verbraucher angeblich wünscht. Dazu gehört auch, diese Lebensmittel so haltbar und transportfähig wie möglich zu machen.   • Woher kommt unser Appetit?   Um sich diesem Thema sinnvoll anzunähern ist es in erster Linie wichtig zu wissen, woher unser Appetit kommt.

.. Nach den heutigen Kenntnissen wird der Appetit in der Kindheit programmiert. Die Erfahrungen des kindlichen Stoffwechsels werden zusammen mit dem geschmack gespeichert. Der Körper verknüpft dabei unbewußt den Geschmack mit der jeweiligen physiologischen Wirkung. Er lernt, welche Wirkung ein Nahrungsmittel mit einem bestimmten Geruch oder Geschmack an dem Körper ausübt.

  • Beispiel für neue Technologien und Chemikalien anhand des Kunstsauerbrotes   Kunstsauer verdrängte die uralte Natursauerteigführung. Kunstsauer ist eine eigenwillige Mixtur von Feinchemikalien, die es erlauben, ohne lebendige Sauerteigbakterien eine Masse zu produzieren, die Laien für Brot halten.     Die Vorteile liegen klar auf der Hand: • Natursauerteig muß 24 h reifen • Kunstsauerteig muß 2 h reifen-3-  • Ein neues Produkt entsteht... Die Psychophysik ist gefragt!   Um ein neues Produkt zu entwickeln, werden neueste Instrumentarien eingesetzt: Da wäre z.

B. die Elektromyographie. Gesichter werden mit Elektroden verkabelt, die die elektrische Aktivität der Gesichtsmuskeln beim Kauen messen. Die Elektromyographie erfaßt alle Aspekte des Kauens: •Speichelfluß • Temperaturveränderungen • Speisezerkleinerung • etc.    Daraus ergibt sich das optimale Geschmacksprofil der jeweiligen Zielgruppe. Die Chemiker und Techniker befassen sich nun mit dem Entwurf eines neuen Produktes, welches sich im Mund genauso verhalten soll wie vorgegeben und dabei auch noch sehr billig herzustellen sein soll.

Egal, welche Produkte es sind – ob Light–Bier oder die Fettarme Nahrung – alles wird so optimiert, bis sich • Mundgefühl • Kauelastizität • Speichelfluß auf die unbewußten sinnlichen Genußerwartungen abgestimmt haben... Die Wissenschaft, die sich damit befaßt, nennt sich  Psychophysik   -4-   • Die Grenzen des Geschmack–Tunings   Nachdem nun alle Untersuchungen abgeschlossen sind, wird das neue Produkt entworfen, vermarktet und fleißig gegessen...

Aber nicht sehr lange! Für die großen Unternehmen galt die Psychophysik als der Stein der Weisen, sprich garantierter Umsatz!   Leider sollten sich die Erwartungen der Manager jedoch nicht erfüllen, denn bekanntlich verschwinden alle neuen Produkte nach wenigen Monaten vom Markt.   Am Anfang paßt noch alles schön zusammen: Die Knuspergeräusche, Unterkiefervibrationen, Background flavour, etc. Auch die besten Werbeagenturen haben ihr Werk gut hinter sich gebracht.   Doch warum nun der Flop? Die Antwort auf diese Frage liegt in unserem Vollkornbrot. Es wurden Natursauerteigbrote und Kunstsauerbrote verkauft, wobei der Absatz der Kunstsauerbrote nach ca. 1.

5 Jahren stark abfiel.   Die Begründung: Sämtliche wertvollen Stoffe werden dem Brot entzogen um die o.g. Punkte zu erfüllen, durch Geschmacks-Tuning merkt es der Konsument gar nicht. Der Gaumenkitzel bleibt erhalten, aber der Körper bemerkt es schon. Er registriert, daß ihm Inhaltsstoffe fehlen, die ihm aber aufgrund des Gaumenkitzels suggeriert werden.

Der Appetit wird durch Rückkopplungseffekte geregelt: Wenn der Gaumenkitzel und das Körpersignal identisch sind, dann wird dieses Lebensmittel vom Körper für gut befunden. Ist dies nicht der Fall, dann vergeht dem Konsumenten bald der Appetit auf das jweilige Produkt.-5-  • Geheime Verführer   Diese „geheimen Verführer“ schaffen es aber trotzdem, sich diesem Effekt zu nutze zu machen: Beispiel Kaugummi • Die Kaumasse an sich ist steinhart, wird aber durch Zucker, Aromen, Gleitmitteln und Weichmachern angenehm kaubar gemacht • Kaugummi kauen löst Anspannung und baut Streß ab • Zucker spielt eine Schlüsselrolle • Der Kunde will nicht warten, bis der Speichel den Zucker aus der Kaumasse gelöst hat. Deshalb wird in den Kaustreifen vorher Staubzucker eingewalzt. Dieser ultrafeine Zucker löst sich schnell im Mund und ein angenehmes Kaugefühl setzt ein..

.  Angenehmes Kauen vom ersten Biß an     Weitere Beispiele stellen der Hamburger oder auch die Chips dar. (Siehe Textauszug)Es gilt das Prinzip allen Food-Designs:   Mehr Speichel erzeugen als verbrauchen!  Dadurch bleibt unser Appetit erhalten, obwohl wir eigentlich keinen Hunger verspüren würden...                     

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