Getreide

Getreide   Getreide deckt weltweit etwa 60% d. Nahrungsbedarfs In Entwicklungsländer sehr wichtig   Getreidearten : Getreidearten                             Nährstoffe:   Fruchtschale 6% Ballaststoffe   Sammenschale Mineralstoffe Vitamine   Aleuronschicht 5% Mineralstoffe Vitamine Eiweiße   Keimlinge 2% Mineralstoffe Vitamine Eiweiß Fett   Mehlkörper 83 % Eiweiß (Mehl) Stärke (KLEBER)   Weizen wichtigstes Brotgetreide Roggen ( viel Ca, Thiamin, Riboflavin, Niacin )             Ausmahlungsgrad     Das Getreide kann unterschiedlich stark ausgemahlen werden. Je nach Ausmahlungsgrad spricht man von Volkornmehl od. Auszugsmehl.   Volkornmehl - hoher Ausmahlungsgrad   Volkornmehl muß den gesamten gereinigten Körper enthalten, mit dem Keimling. Die Körner können aber vor der Vermahlung von der äußeren Fruchtschale befreit werden.

Mineralstoffreiche Außenschicht werden mit vermahlen.   Auszugsmehl - niedriger Ausmahlungsgrad   Es werden Frucht- u. Samenschalen, Aleuronschicht und Keimlinge unterschiedlich abgetrennt. Der Mineral-, Vitamin- und Ballaststoffarme Mehlkörper wird nur vermahlen.   Typenbezeichnung   Typenzahl eines Mehles auf der Verpackung informiert einen über d. Ausmahlungsgrad u.

d. Mineralstoffgehalt. Mineralstoffgehalt kann durch Verbrennung festgestellt werden. ( Aschegehalt besteht aus Mineralstoff ) Typenbezeichnung Mineralstoffaschegehalt in mg   405 380 550 490 630 600 1050 1000   Typenzahl gibt an wieviel mg Mineralstoffe in 100g Trockenmehl enthalten ist. Typ.: 405 = 405mg Mineralstoffe in 100g Mehl 1600 = 1600mg “ “ “ “   Þ Mineralstoffgehalt ist abhängig vom Ausmahlungsgrad Þ Je höher der Ausmahlungsgrad, desto höher der Vitamin-, Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.

  Vollkornbrot haben im Gegensatz zu Weißbrot einen höheren Eiweißgehalt und auch biologisch hochwertiges Eiweiß.( Eiweißstoffe der Aleuronschicht sind hochwertig ) Das Klebereiweiß des Mehlkörpers kann nur in geringen Teil in Körpereiweiß umgebaut werden. höherer Fettgehalt : Keimling = Fettreich, Linolsäurehaltig Þ Volkornmehl wird schnell ranzig. ( Um Haltbarkeit zu steigern wird der Keimling oft entfernt. )    

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