Stärke(amylum)

STÄRKE(Amylum)   Struktur   von Pflanzen gebildetes Reservepolysaccharid, erstes sichtbares Produkt der Photosynthese ist ein Glucan Summenformel (C6H10O5)n à Stärkemoleküle enthalten Hunderte oder Tausende von Atomen, n liegt zwischen 50 und vielen tausend ist aus Alpha- D- Glucosemolekülen aufgebaut besteht aus 2 Komponenten: Amylose (ámylon [griech.]= Stärke), unverzweigte Ketten von 100- 1400 Glucosemolekülen, die eine schraubenförmige Struktur (Helix) haben, wasserlöslich, 15- 20% Amylopektin, ist aus 5000- 25 000 Glucosemolekülen aufgebaut; buschartig verzweigt, wasserunlölich, 80- 85% neben den beiden Polysacchariden geringe Mengen an Proteinen, Lipiden und Phosphorsäure in reinem Zustand: weiße, körnige oder pulverige, geruch- und geschmacklose Substanz Form und Größe der Stärkekörnchen sind charakteristisch für die Pflanze wo sie entstanden ist Röntgenuntersuchungen: Stärke- Körner haben kristalline Struktur   Vorkommen   wird von vielen Pflanzen in beträchtlichen Mengen in Form von 5- 200 m großen Stärke- Körnern gespeichert z.B. in Knollen oder Wurzeln, in Getreide-Samen, in Früchten, im Mark Stärke-Gehalt sehr unterschiedlich: Reis (70-75%) Mais (60-70%) Weizen (53-70%) Maniok (20-30%) Kartoffeln (12-20%)   als Bestandteil des Getreides und der Kartoffeln wichtigstes Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier Abbau im Organismus erfolgt mit Hilfe von Enzymen   Eigenschaften   dient Pflanzen als eine Art Energiespeicher Biosynthese der Stärke erfolgt in Chloroplasten der Pflanzen in Alkohol fast unlöslich wird in 2 Fraktionen geteilt, in Bezug auf Amylose und Amylopektin die eine ist in Wasser löslich und verkleistert nicht (Amylose) die andere bildet beim Aufkochen in Wasser kolloidale Lösungen, die beim Erkalten zu einem Gel erstarren (Stärkekleister) [Amylopektin] beim Erhitzen der wässrigen Suspensionen tritt bei einer charakteristischen Temperatur eine Quellung der Stärke- Körner auf à Temperaturspanne zwischen Beginn und Ende der Quellung à Quellungsbereich die beiden Hauptbestandteile der Stärke können durch Enzyme, Säuren oder Wärme abgebaut werden Zwischenprodukte des Abbaus sind die wasserlöslichen Dextrine nicht abbaubare Rückstände à Grenzdextrine durch Helix- Struktur: axialer Hohlraum à kleinere Moleküle können angelagert werden               Suspension: Aufschwemmung von feinen, nicht löslichen Teilchen in einer Flüssigkeit Dextrine: wasserlösliches Abbauprodukt der Stärke, unterschiedliche Molekülgröße kolloidal: äußerst fein verteilte Partikel in einer Flüssigkeit oder in einem anderen Stoff                                

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