Wein

Wein (von althochdeutsch-mittelhochdeutsch wìn, synonym zu lateinisch vinum), aus dem Saft (Most) der Weinbeeren durch alkoholische Gärung gewonnenes Getränk. Qualität und Geschmack eines Weines sind von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima, der Rebsorte und der Keltermethode abhängig. Fast der gesamte Wein, der heute weltweit produziert wird, stammt von der aus Transkaukasien (dem heutigen Georgien und Armenien) kommenden Weinrebe (Vitis vinifera). Wein - So wird er gemacht Wein entsteht so einfach! Wein ist ein Naturprodukt. Es ist vergorener Traubensaft, nicht mehr. Im Prinzip muss man kaum etwas tun, um Wein zu erzeugen: Die Reben wachsen heran und tragen süße Trauben.

Presst man den Saft der Trauben aus und lässt ihn ruhen, entsteht Wein. Die eigentlichen Weinerzeuger sind dabei die Hefen. Hefen sind mikroskopisch kleine Einzeller, die schon auf den Beerenhäuten im Weinberg sitzen. Sie gelangen beim Zerkleinern oder Pressen der Trauben auch in den süßen Traubensaft. Dort vermehren sie sich, während sie den Zucker umwandeln und zwar in Alkohol und Kohlendioxid. Das gasförmige Kohlendioxid entweicht während der Gärung aus dem Gärbehälter.

Der Alkohol - welch Glück - verbleibt im Wein. Diesen Vorgang nennt man Gärung. Wein ist also vergorener Traubensaft. Etwas komplizierter Nun, so leicht ist es eben doch nicht. Guten Wein herzustellen, ist in der Tat etwas komplizierter. Dazu gehört viel Know-how, eine gute Weinbergslage und auch das nötige Fingerspitzengefühl des Weinmachers.

Wer sich näher mit dem Thema befasst, dem wird deutlich, wie komplex die Wissenschaft der Weinerzeugung im Grunde ist. Dies liegt daran, dass sich eine Vielzahl von Faktoren gegenseitig beeinflussen. Klima, Böden und Rebsorten zum Beispiel treten in jeweils äußerst vielfältiger Form auf. Im Zusammenspiel mit der vielseitigen Arbeit des Weinerzeugers in Weinberg und Keller haben diese Faktoren einen großen Einfluss auf den Charakter des späteren Weins. Viele Arbeitsgänge sind notwendig, bis eine Flasche Wein zum Konsumenten gelangt. Die Entwicklung neuer Methoden im Anbau und in der Kellertechnik während der letzen Jahrzehnte war für viele Winzer geradezu überlebensnotwendig.

Auf der anderen Seite schwören viele Weinmacher auf eine möglichst einfache Art der Weinerzeugung, bei der der Wein so wenig wie möglich "behandelt" wird: Beispielsweise versucht man in einigen neuen, aufwendig konzipierten Kellereien möglichst auf das Pumpen des Weins zu verzichten. Dadurch vermeidet man eine unnötige Strapazierung des Weins, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. Einige Kellermeister verzichten auf jegliche Filtration ihrer Weine, um keine Stoffe zu entfernen, die sich positiv auf den Geschmack des Weines auswirken. Auch mit dem starken Einsatz von Schönungsmitteln kann man unter Umständen zu viel an "Substanz" aus dem Wein herausnehmen.   Weingeschichte   Der früheste Fund, der den Anbau der Weinrebe belegt, stammt aus dem antiken Mesopotamien (dem heutigen Irak und Syrien) und wird auf das 4. Jahrtausend v.

Chr. datiert. Weiterhin wurde im Iran eine mit Weinmotiven bemalte Amphore gefunden, deren Alter auf 3500 v. Chr. geschätzt wird. Die Weinkultur kam über Ägypten, Griechenland und Spanien nach Europa.

Für die griechische und römische Zivilisation war Wein von großer Bedeutung. Die Griechen kultivierten Wein in ihren Kolonien in Süditalien und Frankreich (Massilia). Die Römer verbreiteten die Kunst des Weinbaues in allen klimatisch günstigen Gebieten ihres Imperiums. Die Anfänge der Weinkultur in Frankreich gehen vermutlich bereits auf griechische Siedler zurück. Nach dem Zerfall des Römischen Reiches und der Übernahme der Gebiete durch germanische Stämme ging die Weinproduktion zurück. In einigen Fällen wurde diese Tradition des Weinbaues nur noch in den Klöstern gepflegt.

Zwischen dem 12. und 16. Jahrhundert stieg jedoch die Weinproduktion in Frankreich wieder an, und Wein war zeitweilig das Hauptexportgut des Landes. Seit dem 17. Jahrhundert werden Flaschen für die Aufbewahrung des Weines verwendet, und der Verschluss mit Kork (vergessen seit der Römerzeit) wurde wieder eingeführt. Dies ermöglichte die Lagerung der Weine.

Viele der besten Weinberge des Bordelais wurden von aristokratischen Besitzern aus dem späten 17. und dem beginnenden 18. Jahrhundert entwickelt. Auf diese Zeit geht auch die Sekttradition der Champagne zurück. Zur gleichen Zeit wurden die Weinberge am Douro in Portugal von den Engländern eingerichtet. Auch die außereuropäische Weinproduktion kam um diese Zeit in Gang: Chiles Weinanbau stammt aus dem 16.

Jahrhundert, Südafrikas aus dem 17. Jahrhundert und Australiens aus dem 19. Jahrhundert. Seit 1863 setzt die Reblaus dem europäischen Weinbau zu; sie tötet den Weinstock, indem sie die Wurzel zerstört. Sie stammt aus Amerika und von dort kam auch Hilfe: Seit 1880 werden gegen die Reblaus resistente amerikanische Weinstöcke mit europäischen Sorten gepfropft. Die in großer Sortenvielfalt angebauten deutschen Weine zeichnen sich gewöhnlich durch fruchtige Säure und niedrigen Alkoholgehalt aus und unterliegen qualitativ starken witterungsbedingten Schwankungen (ausgezeichnete Weinjahre waren nach dem 2.

Weltkrieg z. B. 1949, 1969 und 1989). Aufgrund des relativ milden Klimas und der günstigen Bodenbeschaffenheit konzentriert sich der deutsche Weinbau vorrangig auf den Südwesten des Landes (Baden-Württemberg) und das Rhein-Mosel-Gebiet. Insgesamt gibt es elf größere Anbauzonen: Mosel-Saar-Ruwer, Ahr, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Rheinpfalz, Hessische Bergstraße, Württemberg, Baden und Franken. Die gesamte Ertragsfläche beläuft sich auf circa 100 000 Hektar.

Die häufigsten Rebsorten sind Müller-Thurgau und Riesling, außerdem Kerner, Silvaner und Scheurebe. Die wichtigste Rotweinrebe ist der Spätburgunder. Regional verschieden werden auch Bacchus, Morio-Muskat, Gewürztraminer, Weißburgunder, Trollinger und andere Sorten angebaut. Gemäß dem Weingesetz von 1971 werden deutsche Weine in drei Güteklassen erzeugt: Tafelwein, Qualitätswein und Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein). Die deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) verleiht auf Anforderung das Deutsche Weinsiegel (rot und grün: halbtrocken; gelb: trocken). Als Prämierungen werden ferner jährlich Medaillen in Gold, Silber und Bronze vergeben.

          >Wein ist die beste Medizin< Anlegen eines Weinberges   Die Rebenneuanlage Das Anlegen eines neuen Weinbergs erfordert eine sorgfältige Planung, denn schließlich rechnet man mit durchschnittlich 20 - 25 Jahren, bis eine Rebanlage abgewirtschaftet ist und erneuert werden muss. Nach zwei bis drei Jahren können die ersten Trauben geerntet werden. Einige Anlagen sind über hundert Jahre alt. Man kann sagen, dass im Allgemeinen von älteren Weinbergen qualitativ hochwertigere Weine kommen als von jüngeren Weinbergen.  DIE VORBEREITUNG. Bevor mit dem Auszeilen und Bepflanzen eines neuen Weinbergs begonnen werden kann, muss das Gelände sachgerecht vorbereitet werden.

Dazu gehört beispielsweise das Rigolen. Dadurch wird der Luft- und Wasserhaushalt des Bodens verbessert und die Verfügbarkeit von Nährstoffen erhöht. Eine Vorratsdüngung in einem Arbeitsgang mit dem Rigolen gleicht eventuelle Mangelerscheinungen beim Nährstoffhaushalt des Bodens aus. Zu den für die Rebe notwendigen Nährstoffen gehören z. B. Stickstoff, Kalium, Phosphat, Calcium und Eisen.

DIE SORTENWAHL. Die Wahl der Rebsorte, des bestimmten Klons der Rebsorte und auch der Unterlage, auf die die Rebsorte aufgepfropft wird, ist eine wichtige Entscheidung bei der Anlage eines neuen Weinbergs. Die Entscheidung ist von Faktoren, wie Klima und Böden abhängig. Auch die Qualitätsphilosophie des Weinerzeugers und der Weinstil, den er produzieren möchte, haben Einfluss auf die Rebsortenwahl. Heute verwenden die meisten Weinerzeuger Pfropfreben. Eine Pfropfrebe besteht aus einer Unterlage, auf die ein Edelreis aufgepfropft wurde.

Diese Technik des Aufpfropfens nennt man Veredlung. Eine Pfropfrebe ist also die künstlich hergestellte Verbindung von zwei verschiedenen Pflanzenteilen. Die Unterlage bildet den unteren Teil, also die Wurzelpartie der Pfropfrebe und ist für ihre Versorgung mit Wasser und Nährstoffen verantwortlich. Der Edelreis ist der obere Teil der Rebe, der Blätter und Früchte trägt und der die Rebsorte (z. B. Riesling) ausmacht.

Von jeder Rebsorte existieren heute verschiedene Klone. So gibt es beispielsweise Grauburgunder-Klone, die hohe Erträge ermöglichen, andere hingegen ermöglichen eine höhere Weinqualität. Ein Klon kann beispielsweise auch einem bestimmten Klima angepasst sein und auch in besonders heißen Regionen zu guten Ergebnissen führen. Die Reblaus war der eigentliche Grund, europäische Rebsorten auf amerikanische Unterlagen zu pfropfen. Amerikanerreben sind nämlich tolerant gegenüber Attacken der Wurzelreblaus, die in der ganzen Welt für großen Schaden im Weinbau sorgte. Europäische Rebsorten, die der Gattung Vitis Vinifera angehören, hingegen sind resistent gegen die Blattreblaus.

Auch von Unterlagen gibt es verschiedene Sorten mit bestimmten Eigenschaften. Manche sind zum Beispiel besonders tiefwurzelnd, andere kommen mit großer Feuchtigkeit besser zurecht. Insgesamt ergibt sich also eine äußerst große Kombinationsmöglichkeit von Unterlage und Edelreis, die mit dem Klima, dem Boden, der Erziehungsform, der Qualitätsphilosophie des Winzers und anderen Faktoren abgestimmt werden muss. DIE WAHL DER ERZIEHUNGSFORM. Bei der Neuanlage eines Weinbergs wählt der Winzer eine bestimmte Erziehungsform. Darunter versteht man die Form, in die die Reben durch den Rebschnitt, durch Biegen und Binden gebracht werden - die Form und Länge des Stammes und der Äste der Reben.

Von vielen Dutzend Erziehungsformen macht man in der Welt Gebrauch. Einige der wichtigen sollen genannt werden: Die Kordonerziehung, Flachbogenerziehung, Halbbogenerziehung, Pendelbogenerziehung, Lyraerziehung, Umkehrerziehung, Pergolaerziehung, Silvoerziehung, die Two Wire Vertical Trellis-Erziehung und die Gobelet- oder Buschweinerziehung.  AUFZUCHT UND PFLEGE. Bei der Aufzucht und Pflege der Jungreben ist vieles zu beachten. Der junge Trieb wird angebunden und von Nebentrieben befreit. Er ist empfindlich gegenüber Schädlingen.

Der Pflanzenschutz spielt daher im Jungfeld eine wichtige Rolle. Die jungen Reben müssen auch gegen Wildverbiss geschützt werden. Ebenso kommt der Bodenpflege gerade im Jungfeld große Bedeutung zu: Der Boden muss gelockert und die Reben müssen mit genügend Nährstoffen versorgt werden. >Nimmt der Wein den Kopf dir ein, sind auch die Füße nicht mehr dein< Arbeitsschritte im Weinberg DER REBSCHNITT. Zwischen der Lese im Herbst und dem Austrieb im Frühjahr wird mit dem Rebschnitt altes Holz entfernt. Mit diesem Arbeitsschritt wird der Ertrag und damit auch die spätere Weinqualität entscheidend beeinflusst.

Die Anzahl und Länge der Fruchtruten pro Stock spielen dabei eine wichtige Rolle. Hochwertige Weine sind meist das Produkt niedriger Mosterträge, billige Massenweine setzen einen hohen Ertrag voraus. Die abgeschnittenen Rebtriebe werden meist unter Maschineneinsatz zerkleinert und in den Boden hingearbeitet. Sie sorgen somit für eine natürliche Humusanreicherung des Bodens. Der Rebschnitt bleibt bis heute eine sehr aufwendige und intensive Handarbeit. Große Betriebe benötigen dafür viele Wochen.

In einigen Betrieben Australiens wird mittlerweile ein maschineller Rebschnitt erfolgreich durchgeführt. DAS BIEGEN UND BINDEN. Im Frühjahr ist im Weinberg Hochsaison. Bei vielen deutschen Erziehungsformen wird der Rebstock vor dem Austrieb durch Biegen und Binden des einjährigen Holzes in seiner Form stabilisiert. Dadurch wird eine gleichmäßige Verteilung der Triebe entsprechend der gewählten Erziehungsform gewährleistet. Bei den Erziehungsformen Kordon oder Gobelet (u.

a.) werden meistens nur kurze Zapfen angeschnitten und diese aufwendige Arbeit entfällt. DIE BODENBEARBEITUNG. Mit der mechanischen Bodenlockerung wird das natürliche Bodenleben angeregt. Vorteilhaft wirkt sich oft auch die Einsaat von Begrünungspflanzen auf die natürliche Aktivität des Bodens aus, die wiederum dem Wachstum der Reben zugute kommt. Auch Nährstoffe werden in dieser Zeit in organischer (z.

B. Stallmist, Stroh oder Kompost) oder mineralischer Form (z. B. Stickstoff, Kalium, Magnesium, Calcium oder Phosphor) in den Weinberg eingebracht. Bei der Düngung werden heute Kostenfaktoren und Umweltaspekte besonders berücksichtigt. Mit Hilfe moderner Analysemethoden lassen sich leicht Nährstoffmängel feststellen.

Durch eine gezielte, genau auf den Bedarf abgestellte Düngung und Begrünung der Rebzeilen können heute Belastungen für das Grundwasser vermieden werden. DER PFLANZENSCHUTZ. So wenig wie möglich, so viel wie nötig - lautet in einem modernen Winzerbetrieb heute auch die Devise beim Einsatz von Spritzmitteln zum Schutz gegen tierische Schädlinge und Pilzkrankheiten der Rebe. Schon bei der Rebveredlung (Propfung einer Rebsorte auf eine geeignete Unterlage) wird auf gesundes Pflanzengut geachtet. Damit vermeidet man von vornherein Krankheiten und Schäden an der Rebe. Um die Trauben gesund zu erhalten, sind in der Vegetationsperiode je nach Witterungsverlauf zwischen Mai und August vier bis sieben Spritzungen notwendig.

Dazu verwendete man vor allem Kupfer- und Schwefelpräparate, die heute zumeist durch organisch-synthetische Fungizide ersetzt werden. ARBEITEN NACH DER BLÜTE. Nach der Blüte der Reben beginnt für den Winzer wieder eine intensive Arbeitsphase. Die Blütezeit, in der durch Selbstbefruchtung die Fruchtbildung erfolgt, sollte möglichst störungsfrei und von kurzer Dauer sein, um eine Verrieselung, ein Verblühen ohne Befruchtung, zu vermeiden. Unbefruchtete Blüten verkümmern und können abfallen und so den Ertrag erheblich mindern. Durch Ausbrechen oder Ausgeizen unerwünschter Triebe wird der Wuchs gefördert.

Mitunter schneiden die Winzer auch Fruchtansätze weg, um den Ertrag zu mindern und um im Herbst besonders gute Qualitäten zu ernten.                   >Das Alter muss man ehren,sagte der Mönch und griff nach dem älteren Wein<         DIE LAUBARBEITEN. In der Phase zwischen Juni und August wächst eine starke Laubwand im Weinberg heran. Sie wird zumeist durch Heften der Rebtriebe in Form gehalten. Unter Heften versteht man das Befestigen der Triebe an der Unterstützungsvorrichtung - in Deutschland verwendet man zumeist Drahtrahmen. Bei der Gobeleterziehung gibt es keine Unterstützungsvorrichtung und das Heften entfällt.

Eine gesunde, grüne Laubwand, ist für die Photosynthese und Assimilation in den Blättern sehr wichtig. Trotzdem müssen durch den Laubschnitt Blätter entfernt werden, um die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung in der Traubenzone zu verbessern. Der Laubschnitt erfolgt heute in der Regel mechanisch. Mit ihm wird auch die Wuchshöhe der Reben reguliert. DAS AUSDÜNNEN. Auch im Juli bis Anfang August gibt es immer noch die Möglichkeit, Ertrag und Güte der Trauben zu beeinflussen.

Durch Ausdünnen, das heißt durch Entfernen einiger der schon erbsengroßen Beeren, wird alle Kraft im Rebstock auf die verbleibenden Beeren gelenkt. Immer mehr Winzer wenden diese Methode an, um die Qualität zu steigern. Ab Mitte August reifen die Trauben deutlich heran. Die Zuckerbildung in den Beeren nimmt rasch zu, gleichzeitig verringert sich der Anteil der Fruchtsäure. DIE WEINLESE. Je nach Witterungsverlauf während des Sommers beginnt auf der Nordhalbkugel im September die Weinlese.

Regenfälle sind in dieser Zeit nicht günstig, weil die Trauben dann vermehrt Wasser aufsaugen und Fäulnis begünstigt wird. Der Beginn der Weinlese richtet sich nach den einzelnen Rebsorten und Lagen sowie nach dem Reifezustand der Trauben. Auch betriebswirtschaftliche Überlegungen spielen eine Rolle. Die Winzer legen in eigener Verantwortung den Beginn der Lese fest. Ein optisches Instrument, das Refraktometer, hilft, den Zuckergehalt und damit den Reifezustand der Trauben zu messen. Auch die sensorische Beurteilung der Traubenreife spielt bei der Festsetzung des optimalen Lesezeitpunktes eine große Rolle.

Zudem lassen viele Weinbauunternehmen die Trauben vor der Lese in regelmäßigen Abständen chemisch analysieren. Man bestimmt dabei vor allem den Zuckergehalt, den Säuregehalt und den PH-Wert im Traubensaft. In ebenen bis mäßig steilen Lagen wird die Lese häufig maschinell mit einem Vollernter vorgenommen. Die Weinqualität muss nicht zwangsläufig unter der maschinellen Lese leiden. Viele Weinerzeuger, die auf Qualität setzen, schwören allerdings auf die Lese von Hand. Nur so ist eine konsequente Selektion möglich, bei der faules und unreifes Traubengut ausselektiert oder eine Selektion von besonders hochwertigen Partien vorgenommen werden kann.

Die Lese in kleine Körbe ist vorteilhaft, um das Lesegut möglichst wenig zu strapazieren.     >Wein trinke in kleinen Schalen, Wissen in großen<   Die Weinbereitung im Keller Wein ist das Erzeugnis, das ausschließlich durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung der frischen, auch eingemaischten Weintrauben oder des Traubenmostes gewonnen wird. So heißt es im deutschen Weingesetz. Dahinter stehen vielfältige Aufgaben des Kellermeisters, bis der in Flaschen gefüllte Wein seinen Weg zum Kunden nehmen kann. Arbeitsschritte im Keller MAISCHEN UND KELTERN. Die Arbeit im Keller beginnt mit dem Entladen der Traubenbütten an der Kelterstation.

Keltern bedeutet, die Trauben auszupressen, d. h. die festen von den flüssigen Bestandteilen der Trauben zu trennen. Dazu verwendet man Zerkleinerungsvorrichtungen, sogenannte Traubenmühlen, und Pressen. Durch die Zerkleinerung erhält man die Maische. Die Maische ist der Fruchtbrei, der durch das Zerquetschen bzw.

Mahlen der Trauben entsteht. An Pressen verwendet man noch heute viele unterschiedliche Typen - von der einfachen Korbpresse bis zur hochmodernen pneumatischen Tankpresse. Bei der Weißweinbereitung werden die weißen Trauben nach der Lese entweder sofort schonend gepresst (Ganztraubenpressung) oder entrappt (von Stielen befreit) und gemaischt (zerkleinert bzw. angequetscht) und anschließend entweder sofort oder nach kurzer Maischestandzeit gepresst. Durch die Maischestandzeit werden bestimmte Substanzen, die teilweise den späteren Geschmack des Weins beeinflussen, freigesetzt. Bei der Rotweinbereitung sind im wesentlichen zwei Verfahren üblich: Maischeerhitzung.

Dabei wird die Maische der roten Trauben kurze Zeit erwärmt bzw. erhitzt, um die Farbstoffe, die vor allem in der Beerenhaut sitzen, zu lösen. Nach Abkühlung der Maische erfolgt die Kelterung und Vergärung des so gewonnenen roten Mostes. Maischegärung. Dabei lässt man die Maische solange gären, bis durch den gebildeten Alkohol ausreichend Farb- und Gerbstoffe gelöst sind. Dann lässt man den abgepressten roten Most endgültig vergären.

  Viele Winzer arbeiten heute auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung. Wird die Maische aus roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst oder Roséwein. Diese Weine haben deshalb nur eine zarte Rotfärbung, weil in der kurzen Maischestandzeit nur wenig roter Farbstoff aus der Beerenhaut extrahiert wird. Der Weißherbst darf nur aus einer einzigen Rotweinsorte bestehen und muss ein Qualitätswein b.A. oder Qualitätswein mit Prädikat sein.

Eine Württemberger Spezialität ist der Schillerwein, ebenfalls ein roséartiger Wein. Er wird durch gemeinsames Keltern von roten und weißen Trauben erzeugt. Schillerwein kann aus allen in Württemberg zugelassenen Rebsorten erzeugt werden.                     >Verschütteten Wein bringst du nicht mehr ein<                 DIE MOSTBEHANDLUNG. Handelt es sich nicht um eine Maischegärung beim Rotwein, wird der abgepresste Most vor der Vergärung zunächst geklärt, wodurch die Reintönigkeit des Weins gewährleistet ist. Das Vorklären des Mostes geschieht entweder auf natürliche Weise durch Absetzenlassen (Sedimentation) oder mit Hilfe eines Separators (Zentrifugation) oder eines speziellen Filters (Trubfilter).

Vor der Gärung werden häufig noch weitere kellertechnische Behandlungen durchgeführt. Dazugehört zum Beispiel die Bentonitbehandlung, mit der man Eiweißtrübungen im Wein vorbeugt. In Weinjahrgängen mit zu hohen Säurewerten dürfen die Winzer in einigen Ländern Moste oder Wein mittels kohlesauren Kalks behandeln und entsäuern. In warmen Anbaugebieten, z. B. in Australien, Südafrika und Kalifornien, darf Säure zugesetzt werden.

DIE ANREICHERUNG. Bei deutschem Tafel- und Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete ist eine Zuckerung des Mostes zulässig. In vielen Weinbauländern bedient man sich dieser Methode der Anreicherung, auch Chaptalisation genannt. Durch Zugabe von Zucker erreicht man eine höhere Alkoholausbeute. Das EU-Recht erlaubt hierzu die Zugabe von Saccharose (Industriezucker) die Zugabe von konzentriertem Traubenmost die Zugabe von rektifiziertem Traubenmostkonzentrat (RTK) oder die teilweise Konzentrierung der Moste durch Wasserentzug. Dabei müssen bestimmte analytische Grenzwerte berücksichtigt werden.

Der Höhe des Zusatzes und den damit verbundenen Alkohol-Volumenänderungen sind strenge Grenzen gesetzt. Das deutsche Weingesetz schränkt die EU-rechtlichen Möglichkeiten im Gegensatz zu anderen Anbauländern drastisch ein: die Anreicherung ist bei Qualitätsweinen mit Prädikat ausnahmslos verboten. DIE ALKOHOLISCHE GÄRUNG. Die natürlich vorhandenen Hefen im Most genügen oft nicht, um eine schnelle und saubere Gärung herbeizuführen. Deshalb verlässt man sich heute zumeist auf den Einsatz von speziellen Reinzuchthefen. Einige Winzer jedoch schwören auf die spontane Gärung.

Sie sind von einer individuelleren Aromaausbildung bei spontaner Gärung überzeugt. Zu kühle Moste gären häufig nicht an. Bei der Gärung dann erhöht sich die Temperatur des Mostes. Der Gärungsverlauf wird deshalb oft durch Kühlung oder Erwärmung gesteuert. Spezielle Kühlelemente, die z. B.

in das Innere des Gärbehälters gehängt werden oder sich in der Ummantelung von Edelstahltanks befinden, ermöglichen dies. Weißweine mit Edelstahlausbau vergärt man meist bei kühlen Temperaturen (14 - 16 Grad Celsius) kontrolliert langsam. Bei der Vergärung im Barrique (Chardonnay wird z. B. häufig im Barrique vergoren) steigen die Temperaturen höher an. Bei Rotweinen kann die Gärtemperatur bis weit über 30 Grad Celsius ansteigen.

Bei der Erzeugung von Pinotage in Südafrika sind höhere Gärtemperaturen sogar ausdrücklich gewünscht. Dadurch sollen aufdringliche Ester-Töne ausgetrieben werden, die bei der Vergärung dieser Rebsorte entstehen. DIE MILCHSÄUREGÄRUNG. Oft schließt sich an eine stürmische alkoholische Gärung beim Rotwein die Milchsäuregärung gleich an. Diese Gärung geschieht nicht durch Hefen, sondern durch Milchsäurebakterien. Dabei setzen Bakterien einen Teil der Äpfelsäure in Milchsäure um.

Die Milchsäure schmeckt weniger aufdringlich und weicher als die Äpfelsäure. Bei vielen Weißweinen wird eine gezielte vollständige oder teilweise Milchsäuregärung vorgenommen, um die Säurestruktur der Weine zu verändern. Die Milchsäuregärung wird auch Biologischer Säureabbau, BSA, genannt. Sie wird ebenfalls häufig durch Zugabe spezieller Zuchtulturen eingeleitet. Das hefetrübe, noch gärende Produkt bezeichnet man auch als Federweißer, Bitzler, Rauscher oder Sauser. Nach Beendigung der Gärung nennt man es Jungwein.

Die alkoholische Gärung kann in wenigen Tagen beendet sein. Bei hochkonzentrierten Mosten, bei Trockenbeerenauslesen etwa, kann sie viele Monate dauern.             >Ohne Brot und Wein friert die Liebe ein< Diese Drei Elemente sind die Hauptbestandteile organischer Verbindungen.Daneben spielen bei der Weinherstellung eine wichtige Rolle: Der frische Most enthält neben Wasser verschiedene Zuckerarten. In den Früchten kommen Fruchtzucker( Fructose) oder Traubenzucker (Glukose) C H O natürlich vor. Diese Zuckerarten sind gärfähig.

Sie unterscheiden sich nur in ihrer Struktur. Glucose: Fruktose:       Der Zucker wird bei der alkoholischen Gärung umgewandelt. C H O ------à 2C H OH + 2CO Dabei entstehen rund 47% Alkohol, wobei sich Nebenprodukte wie C H (OH) Glyzerin und CH CHO Azetaldehyd bilden. Neben Wasser und Zucker sind die Säuren ein weiterer wichtiger Mostbestandteil.         Milchsäure Essigsäure Oxalsäure Apfelsäure Weinsäure Zitronensäure Die Essigsäure entsteht bei jeder alkoholischen Gärung aus Alkohl, verstärkt wenn Essigsäurebakterien einwirken. C H OH + O ---à CH COOH + H O Beim biologischen Säureabbau spaltet sich die Apfelsäure,dabei vermindert sich die Gesamtsäure: C H OH(COOH) ----à C H OHCOOH+ CO Die Weinsäure bildet mit dem im Wein vorhandenem Kalium den Weinstein: K + C H (OH) (COOH) -à COOHC H (OH) COOK+ H >Wen die Venus verläßt, der muss seine Lust bei Bacchus suchen< Die Weinsäure kann auch mit Hilfe von Kalk aus dem Wein entfernt werden: C H (OH) (COOH) + CaCO -------------à CaC H O + CO +H O Als letztes soll noch die SO –Bildung bei der Schwefelung des Weines dargestellt werden: K S O + 2H -------à 2SO +H O + 2K                   DER AUSBAU DES WEINES NACH DER GÄRUNG.

Nach Beendigung der Gärung wird der Hefetrub, der sich am Fass- oder Tankboden abgesetzt hat, vom Jungwein getrennt. Man nennt diesen Vorgang Abstich. Danach wird der Wein geschwefelt. Die Zugabe von Schwefel bewirkt folgendes: Aldehyde, die den Weingeschmack negativ beeinflussen könnten, werden gebunden der Wein wird vor Oxydation geschützt der Wein wird mikrobiologisch stabilisiert Der zweite Abstich erfolgt meist in Verbindung mit einer Schönung. Hierbei werden dem Wein Schönungsmittel zugesetzt (z. B.

Eiweis oder Gelatine), die feinste Trubteilchen und andere unerwünschte Stoffe binden und mit ihnen zu Boden sinken. Beim Abstich oder bei einer Filtration werden Schönungsmittel und Trubteilchen entfernt. Die Restsüße eines Weines lässt sich durch Gärungsunterbrechung oder Zugabe von unvergorenem Traubenmost kurz vor der Abfüllung erreichen. Bei sehr konzentrierten Mosten mit hohem Zuckergehalt, wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen, kommt es sehr häufig vor, dass der Zucker nicht vollständig vergärt und so auf natürliche Weise Restzucker im Wein erhalten bleibt.                               >Voller Mann ,fauler Mann<                   REIFE UND ABFÜLLUNG. Die Zeit der Lagerung eines Weines im Fass und nach der Abfüllung in der Flasche, also die Zeit der Reife, kann die Weinqualität und den Geschmack entscheidend beeinflussen.

Unter dem Gesichtspunkt, dass Verbraucher heute vornehmlich junge und frische Weine bevorzugen, werden Weißweine oft nach kurzer Lagerung abgefüllt und auf den Markt gebracht. Hochwertige Spitzenweine werden hingegen erst nach deutlich längerer Lagerzeit in Flaschen gefüllt. Vorwiegend bei Rotweinen aber auch bei vielen Weißweinen, vor allem Burgundersorten, ist die Lagerung in kleinen Eichenholzfässern, Barriques, in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Der Ausbau im neuen oder wenig gebrauchten Barriques kann folgendes bewirken: Der Wein bekommt zusätzliche geschmackliche Noten von Holz, Toast, Vanille und anderen Aromen. Dadurch erlangt er größere Komplexität. Der Wein bekommt mehr Struktur bzw.

Rückgrat durch phenolische Substanzen, sogenannte Tannine. Diese gelangen vom Holz in den Wein. Durch die Tannine erhöht sich das Lagerpotenzial des Weins. · Auch die Stabilität von Aromen und Farbstoffen im Wein wird durch die Lagerung erhöht. Der Ausbau im Barrique ermöglicht einen langsamen Sauerstoffaustausch (Oxydation). Dadurch macht der Wein einen Reifeprozess durch.

Der gekonnte Ausbau im Barrique kann sich sehr vorteilhaft auf den Weingeschmack auswirken. Hier kommt es auf den Anteil des Weins an, der in neuen, einjährigen oder mehrjährigen Barriques ausgebaut wird. Wenn der Anteil von neuem Holz zu groß ist, wird die Holznote sehr intensiv. Einigen Weinkonsumenten erscheint sie dann zu aufdringlich. Auch die Dauer des Barriqueausbaus, der einige Wochen bis Jahre dauern kann, spielt eine Rolle. Sehr umstrittenen ist der Einsatz von Holzchips.

Sie sind preiswert und geben den typischen Eichenholzgeschmack ab. Sie sorgen aber nicht für eine gezielte langsame Oxydation, wie es im Barrique der Fall ist. Befüllen von Barriques, © Weingut Bürgermeister Willi Schweinhardt Nachf., Langenlonsheim Die Flaschenfüllung bzw. die Füllung in andere Behältnisse erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen (Behälter) werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen.

Nach der Füllung werden die Flaschen sofort mit Korken oder Die Flaschenfüllung bzw. die Füllung in andere Behältnisse erfolgt heute je nach Betriebsgröße mit halb- oder vollautomatischen Abfüllanlagen unterschiedlicher Größe und Kapazitätsleistung. Die Flaschen (Behälter) werden bei diesem Vorgang sterilisiert, um Verunreinigungen völlig auszuschließen. Nach der Füllung werden die Flaschen sofort mit Korken oder Schraubverschlüssen abgeschlossen. In einigen Betrieben setzen sich mehr und mehr Verschlüsse aus Silikon oder Metall durch, die garantiert keinen Korkschmecker hervorrufen. Da der Wein im Anschluss an die Füllung einige Wochen zur Ruhe kommen sollte, lagern die Flaschen zumeist noch einige Wochen bis Monate in temperierten Lagerräumen, bevor sie in den Handel kommen.

Bei einigen Qualitätsstufen etwa in Spanien oder Italien ist sogar eine Flaschenreife von einem oder mehreren Jahren vorgeschrieben. Die Ausstattung der Weine durch Etikett und Kapsel wird entweder direkt nach der Abfüllung oder später nach Bedarf vorgenommen. >Ein trunkenes Weib ist ein Engel im Bett, aber ein Satan im Hause<   Glossar: Rigolen: das tiefe Umschichten bzw. Vermischen des Bodens Ein Klon: ist ein durch Selektion entstandener vegetativer Nachkomme einer Rebsorte. Jeder Klon hat bestimmte Eigenschaften. Amerikanerreben, ursprünglich aus Nordamerika stammende Rebenarten und –sorten pfropfen: durch Einsetzten eines wertvolleren Sproßes veredeln    

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