Speiseöle und speisefette

Wie das Fett in der Pflanze gebildet wird Der in den Pflanzen durch Fotosynthese entstandene Traubenzucker ist das Ausgangsmaterial für die Bildung aller anderen organischen Stoffe der Pflanzen, auch der Öle und Fette. In einem komplizierten Umwandlungsprozeß wird in besonderen Speichergeweben, den Früchten und Samen, der lösliche Traubenzucker in Fett und Öl verwandelt. Diese Stoffgruppe besteht, wie die der Kohlenhydrate, ausschließlich aus den Elementen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff, die bereits alle im Traubenzucker enthalten sind. Aus den Zuckern bzw. ihren Spaltprodukten werden Glycerin und Fettsäuren gebildet, aus denen dann Fette bzw. Öle hervorgehen.

  Herstellungsverfahren Aus den Ölsaaten gewinnt man das Öl bzw. Fett durch Auspressen oder Extrahieren. Ölsaaten mit hohem Ölgehalt (Kopra, Ölpalmkerne, Erdnüsse) werden vorwiegend gepreßt, solche mit geringerem Ölgehalt (Sojabohnen, Sonnenblumenkerne, Baumwollsaat) werden extrahiert. Häufig werden beide Verfahren angewendet, um die Rohware möglichst intensiv auszunutzen. Zunächst aber werden die Ölsaaten gereinigt und gegebenenfalls geschält. Danach werden sie durch Brechen und Mahlen zerkleinert, um die Oberfläche zur besseren Ölgewinnung zu vergrößern.

So kann das Öl leichter aus dem Zellgewebe gelöst werden. Die Maschinen hierfür nennt man Brecher oder Walzen.     Zusammensetzung der Fette Fette sind Triglyceride, das heißt, drei Fettsäuremoleküle sind mit einem Glycerinmolekül verbunden (verestert). Die Fettsäuren können verschieden lange Kohlenstoffketten haben und gesättigt (z. B. Stearinsäure), einfach (z.

B. Ölsäure) oder mehrfach ungesättigt (z. B. Lonol-, Linolensäure) sein. Sowohl die Kettenlänge als auch der Grad der Sättigung haben einen Einfluß auf den Schmelzpunkt des Fettes. (Je länger die Kette und je größer der Grad der Sättigung desto höher ist der Schmelzpunkt).

Ist ein Fett bei 20 °C flüssig, so bezeichnet man es als Öl. Säugetiere, und damit auch die Menschen, sind nicht in der Lage, mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufzubauen, sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Da sie aber für die Ernährung unerläßlich sind heißen sie auch essentielle Fettsäuren. Aufgaben der Fette in der Ernährung Fett enthält mit 39 kJ (9 kcal) mehr als doppelt soviel Energie wie Eiweiß und Kohlenhydrate (17 kJ = 4 kcal) und ist damit ein wichtiger Energielieferant. Die wichtigsten Funktionen der Fette sind: Energieversorgung Zufuhr von lebensnotwendigen, essentiellen Fettsäuren Trägerstoff für fettlösliche Vitamine A, D, E und K sowie von Aromastoffen Bausubstanz von Körperzellen Wärmeisolierung, Stütze Durch den hohen Energiegehalt birgt ein zu hoher Fettkonsum die Gefahr von Übergewicht. Der Anteil der Fette an der gesamten Energiezufuhr soll bei 25 - 30 % liegen.

In dieser Zahl sind sowohl sichtbare als auch unsichtbare Fette, das sind solche die man mit Fleisch, Wurst, Käse usw. zu sich nimmt, enthalten. Da Fette die verschiedensten physiologischen Vorgänge beeinflussen, ist auf die Zusammensetzung der Nahrungsfette zu achten. Besonders die Versorgung mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist wichtig. Diese Fettsäuren finden sich vorwiegend in Pflanzenölen.   Der Unterschied zwischen Öl und Fett Der wesentliche Unterschied zwischen Fett und Öl liegt in dem temperaturabhängigen Schmelz- bzw.

Erstarrungspunkt. Von Pflanzenfett spricht man, wenn es bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius fest bleibt, und von Pflanzenöl, wenn es bei dieser Temperatur flüssig ist. Der Festigkeitszustand hängt davon ab, welche Arten von Fettsäuren die Pflanze bei der Fettbildung im Fettmolekül vereinigt. Viele ungesättigte Fettsäuren (= Fettsäuren, in denen ein oder mehrere Kohlenstoffatome nicht durch Wasserstoffatome abgesättigt sind) lassen das Fett flüssig - also als Öl - erscheinen, viele gesättigte Fettsäuren erzeugen ein festes Fett. So vielfältig die Pflanzen sind, so vielfältig sind auch die Öle und Fette. 90 Prozent aller Pflanzen bilden und speichern in sehr unterschiedlichen Mengen Öle und Fette, doch nur einige nutzt der Mensch für seine Ernährung.

Der Fettgehalt ist um so höher, je mehr Sonnenenergie in Form von Fetten bzw. Ölen gespeichert wurde. Die ertragreichsten Ölpflanzen gedeihen deshalb in den tropischen und subtropischen Gebieten.   Quellen “Lebensmittel Praxis 6/85” “Öle, Fette und Margarinen” © Österreichische Unilever Ges. m. b.

H., Wien

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