Aromastoffe
Aromastoffe spielen eine wichtige Rolle im täglichen Leben, auch wenn ihre Bedeutung auf den ersten Blick vielleicht nicht offensichtlich ist. Bei Aromastoffen denkt man möglicherweise zuerst an Duftkerzen, Aromatherapie und Parfüms. Doch Aromastoffe sind viel mehr: Bei Lebensmitteln sind Duftstoffe ein essentieller Bestandteil des Flavours, dieser speziellen Wechselwirkung zwischen Geschmack, Geruch und Konsistenz. Dass auch die Nase eine wichtige Rolle beim "Schmecken" spielt, merkt man immer, wenn man einen Schnupfen hat und der Geruchssinn stark in Mitleidenschaft gezogen wird.Aromastoffe beeinflussen auch die Empfindungen des Menschen und hinterlassen wesentlich stärkere Erinnerungen als Bilder.
Hier noch ein paar Einzelheiten
Das Aroma trägt wesentlich zum Genuss unseres Essens bei.
Chemisch gesehen bestehen Aromen aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, den Aromastoffen. Die meisten unserer Lebensmittel wie Obst, Gemüse und Gewürze enthalten natürlicherweise ein breites Spektrum an Aromastoffen. Ein natürliches Aroma aus kann mehreren hundert Einzelsubstanzen bestehen, z. B. setzt sich das Aroma der Erdbeere aus etwa 300 einzelnen Verbindungen zusammen.
Dazu werden sie eingesetztAuch die Lebensmittelindustrie setzt Aromastoffe ein.
Etwa 15 % unserer Lebensmittel sind heute mit Aromen versetzt. Jogurtzubereitungen, Suppen, Fertiggerichte, Süßigkeiten und viele Brausen und Limonaden beispielsweise erhalten so ihr geschmackliches Profil. Außerdem lässt sich durch den Zusatz von Aromastoffen ein durch die Verarbeitung bedingter Aromaverlust wieder ausgleichen. Auch diätetische oder Kalorienverminderte Lebensmittel werden so geschmacklich verbessert.
Wie werden Aromastoffe gekennzeichnet Ihre Verwendung wird in der Aromenverordnung geregelt. Sie fallen nicht unter die Zusatzstoff-Verordnung, da sie keinen technologischen Zweck erfüllen.
Daher haben Aromastoffe keine E-Nummer. Sie müssen zwar auf dem Etikett eines Lebensmittels deklariert sein. Es reicht allerdings aus, wenn dort nur Aroma steht. Zusätzliche Angaben sind freiwillig. Bei den Aromastoffen unterscheidet man sechs verschiedene Gruppen:
Natürliche Aromastoffe sind pflanzlichen oder tierischen Ursprungs. So stammt ein natürliches Vanillearoma aus den Vanilleschoten.
Naturidentische Aromastoffe werden zwar künstlich hergestellt, sie sind aber chemisch mit den natürlichen Aromastoffen identisch, z. B. Vanillin.
Künstliche Aromastoffe kommen in der Natur nicht vor, sie werden synthetisch produziert. Im Gegensatz zu allen anderen Aromastoffen gelten sie als Zusatzstoffe. Derzeit lässt die Aromenverordnung 18 künstliche Aromastoffe zu.
Auf der Zutatenliste muss neben dem Hinweis "Aroma" auch der Name genannt sein, z. B. Äthylvanillin.
Aromaextrakte werden aus natürlichen Ausgangsstoffen gewonnen. Sie enthalten neben dem Aromastoffe noch andere Substanzen, wie Öl. Ein Beispiel ist das Nelkenöl.
Reaktionsaromen entstehen aus verschiedenen Ausgangsstoffen durch Erhitzen, z. B. eine Bratensoße auf pflanzlicher Basis mit typischem Fleischgeschmack.
Raucharomen werden aus Rauch gewonnen und verleihen Lebensmitteln einen typischen Rauchgeschmack.
Einige Aromastoffen dürfen per Gesetz nur bis zu einer festgesetzten Höchstmenge zugesetzt werden, z. B.
ist Cumarin - typisch für das Waldmeisteraroma - nur bis zu 2 mg/kg als Bestandteil eine natürlichen Waldmeisterauszuges erlaubt.Die meisten Aromastoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings werden verschiedene Aromastoffe heute vom Verbraucher und Gesetzgeber kritischer beurteilt. Zum Schutz des Verbrauchers ordnete die Europäische Union daher bereits die Erstellung einer Positivliste für Aromen an, d. h. in Zukunft sollen dann nur noch alle in der Liste genannten Aromen verwendet werden.
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