Natürliches vorkommen von steroidhormonen in tierischen und pflanzlichen lebensmitteln

Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie der Universität Hamburg Um eine Bewertung der alimentären Zufuhr von Steroidhormonen vornehmen zu können, wurde eine Warenkorbuntersuchung auf die natürlich vorkommenden Hormone Progesteron, Testosteron, 17beta-Estradiol sowie auf ihre wichtigsten Stoffwechselvorläufersubstanzen (Pregnenolon, Dehydroepiandrosteron, Androstendion) durchgeführt. Die Auswahl der untersuchten Lebensmittel (neben Fleisch auch Fisch, Geflügel, Eier, Milchprodukte, pflanzliche Lebensmittel und alkoholische Getränke) orientierte sich an der Nationalen Verzehrsstudie [1]. Die Bestimmung der Steroide erfolgte mittels GC-MS auf der Grundlage der Amtlichen Untersuchungsmethode L 06.00-33 nach § 35 LMBG nach Adaption an die unterschiedlichen Lebensmittelmatrices. Die untere Grenze des praktischen Arbeitsbereiches lag in Abhängigkeit von Hormon und Matrix zwischen 0,01 und 0,2 µg/kg. Die Hormonmuster aller untersuchten Fleischproben (einschließlich Wurstwaren, Geflügel und Fisch) wiesen ähnliche Charakteristika auf: In allen Proben waren die zentrale Hormonvorstufe Pregnenolon, in vielen auch die Zwischenstufen Dehydroepiandrosteron und Androstendion nachweisbar.

Fisch, Kalb- und Schweinefleisch sowie Hähnchen können als hormonarme Lebensmittel betrachtet werden (Gehalte meist <1 µg/kg). Bei weiblichen Tieren kam es unabhängig von der untersuchten Spezies zu hohen Progesterongehalten. In der Kuhmilch spiegelte sich das Hormonmuster weiblicher Rinder wider. In pflanzlichen Lebensmitteln (einschließlich Bier und Wein) wurden vor allem die Hormonvorstufen Pregnenolon, Dehydroepiandrosteron und Androstendion nachgewiesen, in den Grundnahrungsmitteln Kartoffel und Weizen auch Progesteron (2-5 µg/kg), das hier als Biosynthesevorläufer für pflanzliche Steroide anzusehen ist. Die höchsten Konzentrationen an Pregnenolon wurden in Hühnerei ermittelt (bis 120 µg/kg), was mit dem hohen Gehalt der Vorläufersubstanz Cholesterin im Einklang steht. In Hefe und Champignon konnten keine der untersuchten Steroide nachgewiesen werden.

Die höchsten Progesterongehalte wurden im Fleisch weiblicher Rinder (bis 44 µg/kg [2]), in Gänseschmalz (32 µg/kg) und Ei (bis 44 µg/kg) sowie in Milch und Milchprodukten (10 - 300 µg/kg) ermittelt, wobei eine positive Korrelation mit dem Fettgehalt zu beobachten war. Testosteron konnte vor allem in Jungbullen- und Schweinefleisch bestimmt werden (0,1 - 0,5 µg/kg), aber auch in Hühnerei und Käse. Letzteres muß auf eine enzymatische Umsetzung aus Testosteronvorläufern (z. B. Androstendion) durch Mikroorganismen oder Lab zurückzuführen sein, da Testosteron in nichtgereiften Milchprodukten nicht nachgewiesen werden konnte. Als Estrogenquellen (17beta-Estradiol + Estron) wurden die fettreichen Lebensmittel Butter und Gänseschmalz (1,2 - 1,5 µg/kg), sowie Ei, Fleisch und Innereien (0,3 - 0,9 µg/kg) ermittelt.

Auch Milch und Milchprodukte enthalten Estrogene. Hier lag jedoch vor allem das biologisch weniger aktive 17alpha-Epimer des Estradiols vor. In pflanzlichen Lebensmitteln konnten keine Estrogene nachgewiesen werden.   Für die alimentäre Zufuhr von Steroidhormonen sind unter der Berücksichtigung der Verzehrsmenge vor allem die Milchprodukte von Bedeutung. Sie stellen knapp 80% der Progesteron-, und 30-50% der Estrogen- und Testosteronzufuhr. Fleisch folgt mit 30-40% der Estrogen- und Testosteronzufuhr.

Der Anteil der Eier liegt für alle untersuchten Hormone bei 10-15%. Im Vergleich zur täglichen Hormonbiosynthese des Menschen (je nach Alter und Geschlecht zwischen 150 und 20.000 µg Progesteron, 30-6.500 µg Testosteron und 50-1.200 µg Estrogene [3]) ist die täglich Zufuhr mit der Nahrung von ca. 10 µg Progesteron und je ca.

0,1 µg Testosteron sowie (17beta-Estradiol + Estron) vernachlässigbar.   Literatur 1. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (1994) Lebensmittel- und Nährstoffaufnahme in der Bundesrepublik Deutschland. Wisssenschaftlicher Fachverlag Dr. Fleck, Niederkleen 2. Hartwig M, Hartmann S, Steinhart H (1996) Z Lebensm Unters Forsch, in Vorbereitung 3.

Kushinsky S (1983) Safety aspects of the use of cattle implants containing natural steroids. In: Gray AK (Hrsg.) Int Symp Safety Eval Anim Drug Residues, Berlin

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