Bierbrauen
DIE KUNST DES BIERBRAUENS
War für unsere Urahnen war der Gärungsprozeß noch ein Rätsel, das Gelingen des Bieres blieb mehr oder weniger dem Zufall überlassen, gibt es heute die moderne Technik die es ermöglicht, die Produktionsablauf präzise zu steuern.
Bereits 1516 wurde in Bayern das Reinheitsgebot erlassen, welches besagt, daß in Bier nichts anderes als Malz, Hopfen, Hefe und Wasser drin sein darf.
Bier ist ein Getränk, daß aus Stärkehaltigen Rohstoffen entsteht und nicht wie viele andere alkoholische Getränke durch anschließende Destillation hinsichtlich des Alkoholgehalts konzentriert wird
Der wichtigste Rohstoff für Bier ist die Gerste. Jedes einzelne Korn enthält u.a. Kohlenhydrate, Proteine und Vitamine - fest umschlossen von der Spelze, der harten Hülse.
Die Gerste wird gereinigt und 2 bis 3 Tage in Wasser geweicht, wobei sie zu quellen und zu keimen beginnen. Dann wird sie getrocknet und gedarrt (geröstet/getrocknet). Biologisch betrachtet werden durch die Keimung (Mälzen) im Korninneren Enzyme gebildet oder aktiviert. Die wasserunlösliche Stärke wird im Gerstenkorn zu Malzzucker (Maltose) und zu anderen einfacheren Zuckern abgebaut. Das gewonne Darrmalz wird geschrotet und anschließend mit heißem Wasser zur Maische vermischt, in der die restliche Stärke weiter zu Zucker umgewandelt wird. Die entstehende Lösung wird Würze genannt und enthält im wesentlichen den Malzzucker und feste Rückstände des Malzes.
Diese sogenannten Treber, der noch immer viele wertvolle oder unlösliche Stoffe enthält, ist als nährstoffreiches Viehfutter in der Landwirtschaft begehrt. Zur Konzentrierung der Würze wird diese weitergekocht. Dabei wird sie zusätzlich mit Hopfen versetzt, der dem Bier vor allem Bitter- und Aromastoffe liefert und u.a. Schaumvermögen und Haltbarkeit (Konservierung) verleiht. Die Bierwürze enthält durch die Wasserverdampfung die gewünschte Konzentration, den Stammwürzegehalt.
Das ist der Prozentanteil von gelösten und vergärbaren Stoffen. Damit der Stammwürzegehalt auch wirklich stimmt, wird er vom Braumeister mit der Würzespindel laufend kontrolliert. Um vom Zucker zum Alkohol und zur Kohlensäure zu kommen, bedarf es der Hefe mit der die Würze versetzt wird. Zum Brauen werden spezielle Bierheferassen verwendet. Da Hefe den Geschmack beeinflußt, züchten die Brauereien ihre Heferassen in Reinzucht aus jeweils einer Ursprungszelle, so daß alle Pilze die gleichen Eigenschaften haben. Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefen.
Die obergärige Hefe vergärt den Malzzucker der Bierwürze bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Sie sammelt sich an der Oberfläche und wird dort abgehoben. Die untergärige Hefe vergärt bei Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt auf dem Boden ab.
Die Hauptgärung dauert etwa sieben Tage. Dann ist das Bier allerdings noch nicht genießbar. Das sogenannte Jungbier muß erst noch mehrere Wochen nachgären und reifen.
Das geschieht in Lagertanks. Dort reichert sich das Jungbier auf natürliche Weise mit Kohlensäure an und reift. Damit die Kohlensäure auch im Bier bleibt, muß die Nach0gärung unter Druck erfolgen. Bevor das Bier nun auf Fässer und Flaschen gefüllt wird, durchläuft es noch einen Filter, der dazu dient, das Bier haltbar zu machen und optisch zu verschönern, kristallklar zu machen.
Bier enthält neben für den menschlichen Körper wichtige Kohlenhydrate, hochwertige Mineralstoffe und Vitamine, vor allem die der B-Gruppe. Wissenschaftliche Langzeituntersuchungen haben nachgewiesen, daß maßvolle Konsumenten alkoholhaltiger Getränke weniger anfällig für Herzkrankheiten sind und auch Bluthochdruck kommt bei ihnen weniger vor.
In Mesopotanien war Bier übrigens bereits ein Volksgetränk.
Die beim Stärkeabbau entstehende Maltose besteht aus zwei Molekülen D-Glucose in ?-glykosidischer Bindung (1,4-Verknüpfung). Sie hat die gleiche Summenformel wie Saccharose, zeigt aber reduzierende Eigenschaften.
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