Bierherstellung - vom halm zum glas (vortrag)
Vom Halm zum Glas
~ Die Herstellung von Bier ~
1. Geschichte des Bieres
2. Unterteilung von Bier
3. Herstellung des Bieres
4. Wissenswertes über Bier im Allgemeinen
1. Geschichte:
- vor 6.
000 Jahren wurde wahrscheinlich schon Bier gebraut von den Sumerern
- am wahrscheinlichsten ist, dass sie den Gärprozess an Brotteig entdeckten
- lernten ihn zu wiederholen und damit zu brauen
- die Babylonier übernahmen dann 2000 v. Chr. von den S. die Kunst des Brauens
- sie konnten 20 verschiedene Sorten brauchen und exportierten bis nach Ägypten (1000km!)
- 1. Nachweis von Bier bei uns - 800 v. Chr.
Bieramphoren in Kulmback
- in den ersten Jhd. n. Chr. War Bier hier Handelsware
- Bier war nicht nur Götteropfer - Bsp. ist die finnische Volksdichtung Kalewala
- 400 Verse dem Bier, aber nur 200 der Erschaffung der Welt
- ab der Jahrtausendwende nahmen sich die Klöster der Braukunst an
- Klöster entwickelten sich zu Wirtschaftsbetrieben und gegen Entgelt durfte Bier vertrieben
werden – Geburt von Klosterschenken (heute nur noch 11)
- entwickelte sich zum Handwerkszweig
- bestimmte Städte entwickelten sich dann zu weltbekannten Brauzentren (Bremen,Hamburg, Braunschweig) im 14. Jhd.
- 1516 wurde dann das Reinheitsgebot erlassen ( die ältestes lebensmittelrechtliche Vorschrift)
- Industrielle Entwicklung im 19. Jhd - Dampfmaschine, künstliche Kühlung, Erkenntnis von bestimmten Temperaturen, Pasteur mit Mikroorganismen
2. Unterteilung von Bier:
- man teilt nach Biersteuergesetz Bier in 4 Kategorien ein nach Stammeswürzgehalt
- Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier !hat nichts mit Alkoholgehalt zu tun!
Stammeswürzgehalt: bedeutet die aus dem Malz gelösten Stoffe in der unvergorenen Würze
( Eiweißstoffe, Malzzucker, Vitamine, Aromastoffe)
Aus Stammeswürze bilden sich bei Vergärung dann 1/3 Alkohol, Kohlensäure, Restextrakt
Eigentlich unterscheidet man Bier aber nach
1. untergärigen Bieren ( Pils, Export, Hell und Märzen, Bock…)
2. obergärigen Bieren (Alt, Kölsch, Weißbier, Weizenbier…)
3. Herstellung von Bier:
Gerste : enthält Kohlenhydrate, Vitamine, Proteine und Fette
- wird zu Malz umgewandelt (komme ich später noch mal drauf zurück)
Hefe : um Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln, wird Hefe gebraucht.
- vergärt den Malzzucker
- untergärige Hefe ( Saccharomyces carlsbergensis) bei 4-9°C 10Tage
- obergärige Hefe ( Saccharomyces cerevisiae) bei 15-20°C 4-6Tage
Hopfen : enthält Bitter- und Aromastoffe
- trägt zu Schaumstabilität bei, trägt zur Haltbarkeit bei
Wasser : Brauwasser unterliegt strengeren Bestimmungen als Trinkwasser
- wird nicht nur zum Brauen verwendet, auch Mälzen, Reinigen, Kühlen
- 5hl Wasser für 1hl Bier ( früher 25hl)
- ist rein, keine Chemikalien,
- Vorbereitung der Gerste:
- um Inhaltsstoffe aufzuschließe, muss Gerste vermälzt werden.
- reinigen und sortieren
- Gerste wird 2 Tage in Bottichen in Wasser eingeweicht
- quellen und keimen
- 5 Tage in Keimkästen ausgebreitet und mit Luft versorgt - Grünmalz
- nun wird es zu Darrmalz
- bei steigender Lufttemperatur getrocknet um Keimung zu stoppen
- Temperatur, Dauer und Feuchtigkeit bestimmen legen das Aroma fest und die Malzfarbe
- das fertige Braumalz wird dann entstaubt, poliert, von Malzkeimen befreit und dann ab in die Silos mit nur 3-4% Wassergehalt
- durch Keimen kommt Stoffwechsel in Gang und durch darren wird er gestoppt.
- liegt nur auf Eis
Die eigentliche Herstellung :
Mälzen - Schroten - Maischen - Läutern - Würzekochen - Hopfengabe - Würze-
Klärung - Kühlen der Würze - Gärung - Reifung - Filtrieren - Abfüllen
Schroten:
Zerquetschen des Braumalzes
Maischen:
Dann mit Wasser vermischt
- dann in die Maischpfanne und gekocht um Stoffe alle zu lösen (Stärke-Zucker, Proteine in einfachere Bausteine)
Läutern:
Malzrückstände (Treben) werden herausgefiltert (Tierfutter)
Endergebnis ist die Würze (alle lösliche Stoffe des Malzes sind da enthalten)
Würzekochen und Hopfengabe :
Die Würze wird 1 ½ Stunden gekocht und es wird Hopfen dazu gegeben ( je mehr, desto herber später das Bier)
Würzeklärung:
Bedeutet nichts weiter als das die Würze noch mal geklärt wird (Trubstoffe)
- Bierwürze ist fertig
Kühlen:
Abkühlen auf Kellertemperatur
Gärung:
Bierhefe wird dazu gegeben.
Reifung:
Lagerung bei 0°C Nachgärung
4. Wissenswertes über Bier
- wirtschaftliche Bedeutung:
- 10 Mrd. € Umsatz (liegt im Umsatz vor Süßwaren und fleischverarbeitender I.
)
- erzeugen knapp 10% des weltweit gebrauten Bieres ( 2. Platz)
- wichtiger Partner der Landwirtschaft, 2,4 Mio t. Malz ( 25% importiert)
- 500 Mio € für neue Maschinen
- Deutsche Glashütten fertigen jährlich ca. 1,5 Milliarden neue Bierflaschen
- Werbung etc.
- Deutschland hat über 5000 Biersorten
- 1200 Braustätten
- Pro-Kopf-Verbrauch bei 130l
- und in Bayern wird am meisten getrunken
Bier macht dick?
Nein, nur Appetit. Die appetitanregenden Komponenten des Bieres, Hopfen, Alkohol sowie Kohlensäure, stimmen den Magen auf eine gute Mahlzeit ein.
- Bier rangiert in der Kalorientabelle mit 44 kcal/100 g weit niedriger als etwa Vollmilch (66 kcal/100 g), Traubensaft (74 kcal/100 g) oder Sekt (80 kcal/100 g).
„positive Wirkungen“
- verbessert Konzentrationsfähigkeit (durch Vitamine)
- unterstütz Bildung von roten Blutkörperchen
- wirkt positiv auf Blutkreislauf
- regen Stoffwechsel an, fördert Gewebeentwässerung, Kochsalzausscheidung
- gut für Elektrolythaushalt, Aktivierung von Enzymen, Hormonhaushalt, Muskelkraft
- Bier hilft entspannen.. wirkt beruhigend durch geringe Menge von Alkohol
- „Die Lebenserwartung von Abstinenzlern ist geringer als von Menschen, die maßvoll Bier trinken“
- 1l pro Tag steigert Leistung, Konzentration und Reaktion.
- Bier ist nach Marathonläufen gut um verlorene Körperflüssigkeit zu ersetzen und Energie
| Anmerkungen: |
| impressum | datenschutz
© Copyright Artikelpedia.com
