Weinherstellung
WEINHERSTELLUNG
Allgemeines:Weine entstehen durch die Vergärung des Saftes von Trauben der Weinrebe.Die Handhabung dieses Prozesses reicht, wie bei der Brotbereitung , bis in die Frühzeit menschlicher Kulturen zurück. Erst in jüngerer Zeit war es möglich , durch die Kenntnis der beteiligten Mikroorganismen und ihrer Umsetzungen die Weingärung immer in die gewünschte Richtung zu lenken.
Beteiligte Mikroorganismen:Auf den geernteten Trauben hat sich die Weinhefe Saccharomyces cerevisiae entwickelt. Ihre Zellen sind deshalb meist in ausreichender Zahl in den Mosten vorhanden, so daß die Gärung spontan in Gang kommt. Es handelt sich bei S.
cerevisiae um eine Sammelart der Endomycetaceae mit Unterarten und vielen Kulturrassen ( z.b Backhefe, Bierhefe ). Die Rassen unterscheiden sich durch die Gärleistung. So bilden hochgärige Rassen bei 12 -20°C 18 -20 % Alkohol. Kaltgärhefen bei 4 - 8°C bis zu 12% AlkoholSchädlich sind dagegen oberflächlich wachsende nicht gärende Kahmhefen, die den Alkohol, die Fruchtsäuren und das bei der Gärung ebenfalls entstehende Glycerin teilweise unter Bildung unangenehmer Geschmacksstoffe oxidativ Abbauen.
Biochemie:
Neben Ethanol entsteht bei der Gärung in einer Nebenreaktion immer auch etwas Glycerin, in dem ein Teil des durch die Dehydrogenierung von Glycerinaldehyd-3-phosphat auf NAD übertragenen Wasserstoffs nicht auf Acetaldehyd, sondern auf das Dihydroxyacetonphosphat unter Bildung von Glycerin-3-phosphat übertragen wird, das dann durch ADP unter Bildung von ATP zu Glycerin dephosphoryliert wird:
Nicht nur der Zucker sondern auch die Fruchtsäuren und Aromastoffe des Mostes unterliegen während der Gärung einer mikrobiellen Umwandlung.
Während der Traubenentwicklung und später auch in der Anfangsphase der Gärung entstehen durch Aerobe Mikroorganismen Zwischenprodukte des Citronensäurecyclus wie Bernsteinsäure und Apfelsäure. Diese besonders sauren oder „harten“ Dicarbonsäuren werden von den oben erwähnten Bakterien durch Decarboxylierung und Reduktion in die monobasische, „weiche“ Milchsäure umgewandelt.
Zur Unterdrückung schädlicher Mikroorganismen, die besonders bei Verwendung nicht ganz frischer Trauben in den Most gelangen so wie auch zur Abbindung des während der Gärung als Zwischenprodukt entstehenden, geschmaklich ungünstigen Acetaldehyds wird der Wein während der Gärung mit schwefeliger Säure versetzt oder „geschwefelt“. Dies kann durch räuchern mit SO2 oder durch zusatz von Sulfiten geschehen dabei wird Acetaldehyd zu a-Hydroxy-ethansulfonsäure umgesetzt:
Analoge Reaktionen finden auch mit anderen Aldehyden statt. Durch die Ausschaltung der Aldehyde kommen viele Aromastoffe besser zur Geltung.
Während ein Teil des Sulfits auf diese Weise gebunden wird, verlangsamt das ungebundene Sulfit als mikrobieller Hemmstoff unerwünschte Nebenumsetzungen durch andere Mikroorganismen während die Resistenten Gärhefen hirdurch kaum
betroffen werden.
Weisweinerzeugung:
1. Mahlen
Die Trauben werden zerkleinert, damit Fruchtfleisch und Saft austreten und das Pressen erleichtert wird.
2. Pressen und Absetzen
Weißweintrauben werden immer gepresst. Bei sanftem Pressen entsteht bessere Mostqualität. Bei zu starkem Pressen werden Kerne und Stiele aufgebrochen und bittere Geschmackstoffe freigesetzt, die den Traubengeschmack überdecken.
Aus der Presse läuft der Most in Klärbehälter, wo sich die Trubteilchen (= Schalenteile, Kerne etc.) innerhalb von 12 - 24 Stunden absetzen. Der geklärte Most wird dann in die für die Gärung vorgesehenen Behälter umgefüllt.
3. Gärung
Die Gärung dauert 8-10 Tage. Früher ging die Gärung meist in Eichenfässern vor sich.
Für hochwertige Weine werden diese Eichenfässer auch heute wieder vermehrt verwendet. Die Gärung in Edelstahltanks erleichtert durch Temperaturregelung die Beeinflussung der Hefeaktivität. Lange Gärzeit bei kühlen Temperaturen bewahrt die Frucht und gewährleistet die vollständige Umwandlung des Zuckers in Alkohol. Nach Abschluss der Gärung belassen manche Kellermeister den Wein auf dem Trub (Hefesatz), um ihm mehr Geschmack und Frische zu verleihen.
4. Klärung
Filtrieren, Zentrifugieren und Schönen werden zur Verhinderung unerwünschter naturbedingter Gärung und eventueller Hefeaktivitäten nach dem Ausgären eingesetzt.
Zudem werden dadurch Substanzen entfernt, die einen Beigeschmack hervorrufen könnten. Durch die Klärung erlangt der Wein Stabilität. Nach der Stabilisierung kann der Wein sofort in Flaschen gefüllt oder in Fässern ausgebaut werden.
5. Ausbau im Eichenfass
Beim Ausbau in frischen Eichenfässern werden Geschmacksstoffe vermittelt, die bei manchen Weißweinen subtilere Züge verdecken, bei anderen dagegen zu größerer Tiefe und Komplexität beitragen können. Ältere Fässer geben mildere Geschmackstoffe ab und werden deshalb z.
B. in Burgund oft bevorzugt.
6. Abfüllung
Beim Abfüllen in Flaschen ist Sauberkeit oberstes Gebot; eventuelle bakterielle Aktivitäten, wie sie bei warmen Temperaturen - insbesondere während des späteren Transports der Weine - in Gang kommen können, werden durch Feinfiltrieren verhindert. Manche Erzeuger füllen den Wein unmittelbar nach der Gärung direkt vom Bodensatz ab, um Hefecharakter und Frische zu bewahren, aber auch, um eine gewisse Spritzigkeit zu erzielen.
Rotweinerzeugung:
1.
Mahlen
Beim Mahlen wird die Beerenhaut aufgebrochen, damit der Saft austreten kann und die Hefen den Gärprozess in Gang setzen können.
2. Alkoholische Gärung
Rotwein wird traditionell auf der Maische vergoren. Die Maischdauer richtet sich nach der für den jeweiligen Wein gewünschten Farbtiefe und Gerbstoffherbheit. Der Vorgang kann 4 bis 21 Tage (teilweise sogar noch länger) dauern.
3.
Pressen
"Presswein" enthält viel Tannin und Farbstoff. Ein gewisser Anteil davon kann nach dem Ermessen des Kellermeisters dem Seihmost beigemischt werden, um diesem mehr Charakter und Lebensdauer zu verleihen. Zur Erklärung: Most, der durch den Eigendruck der Trauben frei abfließt, heißt Seihmost, Pressmost entsteht bei normalem Druck, Scheitermost aus bereits einmal abgepressten Beeren bei starkem Druck in der Presse (meist nur für einfache Weinqualitäten verwendet).
4. Malopaktische Gärung
Bei der Rotweingewinnung wird dieser Vorgang fast immer gefördert. Es handelt sich dabei um einen bakteriellen Säureabbau, bei dem die harte Apfelsäure in die weichere Milchsäure und in Kohlendioxid (CO2 ) umgewandelt wird.
Dadurch wird der Säuregehalt des Weins gemildert, seine Komplexität und Stabilität wird erhöht. Der Wein wird insgesamt runder und harmonischer in Geschmack und Aroma.
5. Ausbau im Eichenfass und Abstich
Hochwertige Rotweine werden heute fast immer im Eichenfass ausgebaut. Eichenholz gibt Vanillin und Tannin an den Wein ab. Wie lange ein Wein im Fass lagern soll, wird durch regelmäßiges Probieren entschieden.
Die Lagerdauer kann zwischen 4 - 24 Monaten liegen. Alle paar Monate wird der Wein in ein sauberes und keimfreies Fass abgestochen (= umgefüllt) und dabei vorsichtig belüftet und vom Bodensatz im alten Fass getrennt.
6. Schönen
Zweck des Schönens ist die Klärung und Stabilisierung des Weines. Das dafür benutzte Mittel (meistens Eiweiß oder Bentonit) wird auf die Oberfläche gegeben und nimmt beim Niedersinken alle im Wein befindlichen Trub- und Schwebeteilchen (Schalenteile, Kerne etc.) mit sich zu Boden.
7. Filtrieren
Vor dem Abfüllen gilt es noch zu entscheiden, ob filtriert werden soll oder nicht. Durch Feinfiltrieren wird angestrebt, den Wein selbst unter ungünstigen Voraussetzungen stabil und klar zu machen. Dieser Vorgang wird vor allem bei einfachen oder sehr jung zu trinkenden Weinen durchgeführt. Manche Kellermeister meinen jedoch, dass der Charakter des Weines darunter leidet.
8.
Abfüllung
Vor dem Abfüllen muss der Wein völlig stabil sein. Er bleibt oxidations- und krankheitsanfällig, bis der Korken in der Flasche sitzt. Das Abfüllen geschieht heute zu 95 Prozent in maschinellen Abfüllanlagen. Wichtig ist, dass die Flasche auf die genau richtige Höhe gefüllt wird, damit noch Raum für den Korken bleibt.
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