Induktionsherd

Induktionsherd    Normalerweise bedient man sich der Induktionstechnik bei der Elektroenergiegewinnung, indem Bewegungsenergie durch Generatoren in elektrischen Strom umgewandelt wird. Beim Garen von Gütern kehrt man dieses Wirkprinzip um. Spiralförmig ausgebildete Elektromagnetspulen werden dabei mit hochfrequentem Strom gespeist, wodurch Wirbelströme bzw. magnetische Wechselfelder im Magnetfeld entstehen. Diese Wechselfelder werden beim Aufsetzen eines Gefäßes aus ferromagnetischem (eisenhaltig) Material wie z.B.

Stahl oder Chromstahl auf eine Glaskeramikplatte durch eine darunter angeordnete Induktionsspule mit Eisenkern induziert. Dadurch entstehen im Gefäßboden Wirbelströme, die den Boden erwärmen und diese Wärme an das im Gefäß enthaltene Gut übertragen. Damit derartige Wirbelströme hervorgerufen werden, ist zunächst der eingespeiste Kraftstrom mit der Frequenz von 50 Hz mittels Generator in einen Hochfrequenzstrom von 25.000 bis 30.000 Hz umzurichten und danach der Induktionsspule zuzuführen.   Tabelle 1: Induktionsherd und Großflächenherd im Vergleich     Induktionsherd Großflächenherd Kochstelle Durchschmesser in mm Topfdurchschmesser in mm Ankochdauer von 2 Ltr.

Wasser Ankochwirkungsgrad 5 kW 300 240 4 min 87% 3 kW 300x300 240 9 min 45%   Induktionsherde gibt es gegenwärtig mit 1, 2 oder 4 markierten Feldern auf Glaskeramikplatten. Außerdem gibt es noch konkav ausgebildete Glaskeramikformen zur Aufnahme von Wokpfannen. Die Glaskeramikelemente haben lediglich die Funktion, die Gefäße zu tragen und die Wirbelströme passieren zu lassen. Sie selbst bleiben deshalb kalt bzw. werden teilweise höchstens durch die Gefäßböden erwärmt. Induktionsherde erfordern die Verwendung von Gefäßen aus Stahl oder Chromstahl, wobei zumeist solche mit Bodendicken von 5 bis 8 mm und Durchmessern bis maximal 40 cm verwendet werden sollen.

Die überwiegend empfohlenen Töpfe aus Chromnickelstahl können ohne weiteres auf Gas- oder Elektroherden verwendet werden und sind auch in der Anschaffung heute nicht mehr teurer als normale, nicht für Induktion geeignete Töpfe aus CNS (Chrom-Nickel-Stahl). Die entscheidenden Vorteile des Induktionsverfahrens gegenüber den traditionellen Widerstandsheizungen sind die erreichbaren Energieeinsparungen von bis zu 70 % und die bedeutende Beschleunigung des Garprozesses. Um beispielsweise 2 Ltr. Wasser in einem Topf auf einem Feld zum Kochen zu bringen, bedarf es nur 2 Minuten, und der Wirkungsgrad der eingesetzten Energie beträgt dabei über 80 % .       Tabelle 2: Vorteile des Induktionsverfahrens   gute Regelbarkeit bei nur etwa 2 % Abweichung der eingestellten gegenüber der erreichten Temperatur im Topfboden schnelle Hitze und sofortiger Wärmestop große Küchenkapazitätsausweitung im à-la-Carte-Service "natürliche" Topferkennung durch das Gerät punktgenaue Hitze nur dort, wo sie wirklich gebraucht wird Geringe Wärmeabstrahlung sichert bessere Arbeitsbedingungen kein Anbrennen von verschütteten Speisen der Küchenraum wird nicht durch unnötige Hitzeabstrahlung belastet extrem kurze Ankochzeiten enorm hoher Wirkungsgrad   Darüber hinaus ist die Reinigung der Induktionsherde leichter und einfacher, da das Glaskeramikfeld nur durch den Topf und damit gering erhitzt wird. Ein Anbrennen von übergelaufenem Gargut auf der Platte ist fast völlig ausgeschlossen.

Die Generatoren von Induktionsspulen arbeiten mit Anschlußwerten von 1,5 bis 5 kW. Für den gewerblichen Bereich in der Großküche sollten jedoch Leistungen unter 3 kW pro Kochfeld nicht in Frage kommen. Neue Entwicklungen sind auf dem Markt, wo nicht nur eine einzige Induktionsspule für die Energieabgabe sorgt, sondern eine Vielzahl von Klein- und Kleinstelementen auf den Topfboden wirken. Hier wird versucht, verschiedenste Vorteile miteinnader zu vereinigen. Die Entwicklung ist jedoch derzeit noch nicht voll ausgereift. Hauptsächlicher Nachteil der Induktionsherde gegenüber den konventionellen Elektroherden ist der gegenwärtig noch 2- bis 3 fach höhere Anschaffungspreis, wobei aber ein deutlich sinkender Trend wahrnehmbar ist.

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